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Visiting ARTISAN PALET D’OR in Kiyosato (Yamanashi prefecture)

Mr saegusa & his employees.

I had visited “ARTISAN PALET D’OR” in Kiyosato Plateau on 8th MAY. Owner chocolatier, Mr. Shunsuke Saegusa had almost 30 years experience of chocolate. He has chocolate shop in Osaka and Tokyo.  His specialite is same as shop name, “Palet d’or”. He has experience to work at Bernachon in Lyon.this is omage to Maurice Bernachon.

Originally he had managed ARTISAN PALET D’OR  as cafe since 1994, then he changed here to bean to bar factory and cafe since 2014.  Kiyosato Plateau is foothill of Yatsugatake ,  beautiful resort area. (We can see Mt. Fuji as well)  here is very cool place because of  around 1000 -1400 meters above sea level .There is no building around their factory, so they don’t need to worry about big sound of winnowing. That’s perfect place for making bean to bar chocolate.

surrounding beautiful mountain

 

 

shop likes mountain hut. the center is shop, left side is factory.

There are many kind of single origin bean to bar chocolate.

they use their original bean to bar for their bonbon chocolate, gateaux.

Now, there are almost 50 bean to bar brands in Japan, and I think the number of bean to bar brands is increasing more and more. But almost bean to bar makers don’t has experience to work at Patisserie or  Chocolaterie, mostly they start bean to bar makers from different type of business. And most company is very small type of business.

ARTISAN PALET D’OR is one of biggest artisan bean to bar chocolate brand. They use chocolate around 10-15 tons per one year. Mr saegusa originally use existing couverture, like DOMORI, Valrhona. But he couldn’t be satisfied not only those for making his creation. That’s leading to making bean to bar for his creation. But that’s not easy. Because this means their works will be twice. But he had decided to do that. 

selected beans

There preparation of making bean to bar. He selected beans, picking up bad beans, then, beans are going to washing machine!After washing, they picked up bad beans again, and put in the oven just for drying. Why washing- due to reduce the numbers of bacteria .

after dryig bean

There 1 batch=45 kg, they roast each 12kg of cacao beans 3 times as different temperature . This is  for making more complex flavor.They try and error again and again. after bad result ,they changed receipe. they had  started from receipe A. and now, their receipe is becoming  version V. Mr saegusa was smiling and saying after version Z, how to count the number of version?!

Their challenge for making perfect taste  goes on.

By the way, Don’t miss it! The special cacao flavored soft-serve ice cream!white also has cacao flavor! white and black mixed ice cream called “Rendezvous”

Don’t miss it! Rendezvous is cacao taste soft served ice cream! Yummy!

They use powdery cacao beans into this ice cream. That’s why it has real cacao taste.

Actually I enjoyed special menu:)

Affogato

Kiyosato is good access from Tokyo. Almost 2 hours by train, you can move from city to nature.If you have any chance to visit Tokyo, I recommend to stay 1 night in Kiyosato and of course, stop by ARTISAN PALET D’OR.

shop information:ARTISAN PALET D’OR (FACTORY & SHOP, CAFE)

ZIP 407-0301        3545-931  Yamanashi-ken hokuto-shi takane-cho kiyosato asahigaoka
opening hours  10:00~19:00  close TUE &WED
Takeout&café you can see factory through the windows.
[MAP]

※they have brunch shop in Tokyo ( AOYAMA, MARUNOUCHI,GINZA MATSUYA), in OSAKA ( nishi-umeda herbis-ent, Senrichuo- hautequalite)

インターナショナルチョコレートアワードアメリカアジア太平洋大会の審査に来ています。

インターナショナルチョコレートアワードアメリカアジア太平洋大会2017が、今年も始まりました。昨年の開催は5月でしたので、2か月ほど早くなっております。

昨年はモントクレア州立大学で行われましたが、今年は、ホーボーケンにあるアメリカパートナー マリセルプレジィラさんのお店ウルトラマリノスにて開催しています。エントリー数が増えてきて、5月だと気温が高くなってしまい、品質を正しく審査できないことを恐れた為です。限られた冷蔵庫での保管が難しくなることを懸念しての通り、エントリーナンバーは昨年の50%増近いとのことです。そのため一般審査だけで1週間開催しています。まず届いた状態で審査できるようにと、ボンボンショコラの審査からスタートしました。

付近は1週間前ほどに降積もった雪が解けずに残っていて、外気温は5度から10度くらい。コートを着ていても寒いです。昨日は1日中雨で非常に冷え込みました。今日は、お天気なのでもう少し気温があがるかな?私のテーブルにいる審査員はエクアドルのシェフの方と、イタリアのソムリエの方が座っています。他にもドイツや、NYとは反対側のサンフランシスコから、イギリスから、など各地から審査員が集まっています。

まずはカリブレーションという、自分自身の味覚チェックをしてから審査をスタート。審査途中にもたびたび味覚チェックを行いながら。審査がぶれないようにサンプルと向き合います。相当な数のチョコレートと向き合うのは想像以上に体力と集中力がいります。サンプルはメーカー名などはかいておらず、カテゴリーと製品に振られたナンバー、カカオのパーセンテージや産地などの説明のみが書かれています。(何がエントリーしているかがわかるようなものは写せないので写真はありませんが)

一度にすべての場所へは行けませんが、少しづつカカオ産地も訪問し、その産地の特有の特徴を学びつつ、自分自身の理解度も深めながら挑ませていただいております。理解をしたい、と思うと学びには本当に終わりはありませんね。これはどんな事でも同じだと思いますが。。この審査に加わることも学びになっております。

小さなピースに割られたサンプルのテースティングをしながら板チョコレートの場合は、このチョコレートを喜んで製品1枚分を食べたいかどうか、その場合なぜそう思うのか、食べたくないと思う場合なぜなのかを考えながら審査しています。またこのチョコレートをどうしてエントリーしてこられたのかなども考えています。

朝9時すぎに会場に入り、夜帰るのが日付が変わっているころ、、宿泊しているところと、会場の往復で食事は基本的に15時くらいにサラダをとるくらい。なかなかタフでなければならないですよ。

Maricel Presilla, Kanako Satsutani,Monica Meschini

 

この審査は4日まで続きます。体力的にはかなり大変ですが、素晴らしいチョコレートとの出会いが楽しみです。

さつたにかなこ 阪急うめだバレンタインチョコレート博覧会イベント登壇スケジュール

バレンタインの時期は様ざまな魅力的なチョコレートイベントが各地で開催されますね。新しい魅力をたくさん発見できるよいシーズンです。ぜひみなさんもピンとくるイベントがあれば、気軽に御参加になってみてください!良くお問合せであるのが、1人で参加しても楽しめますか?というもの。もちろん!お一人の参加の方のほうがむしろ多いと思います。また、会場で同じグループ、席が近かったことがきっかけで今ではすっかり以前からのお友達のように一緒に来てくださる方もいらっしゃいます。新しいご縁もチョコレートが運んでくれるのではないでしょうか!?男性の参加者もとても多く、時には半分は男性ということもあります。

下記は阪急うめだ本店 バレンタインチョコレート博覧会で開催されるイベントの中でさつたにが登壇するものになります。

1/28 14:30-15:30 マリベル 「マリベルの魅力とホンデュラスカカオ」  要申し込み・有料-マリベルリーバマンさんがニューヨークから来日。祖国ホンジュラスのカカオ大使を務めるマリベルさんに、ホンジュラスのカカオの魅力を伺ったり、実際に一緒にテースティングをしたり、カカオ大使の仕事はどんなことをしているのか?などトークと試食で魅力に迫る1時間です。

1/28 18:30-19:30 マリベル「カカオで夢をかなえる」 要申し込み・有料-ニューヨークきってのラグジュアリーなショコラトリーとして一躍有名になったマリベルさん。そのショコラティエとしてのスタートは、僅かなお金を握りしめホンジュラスからニューヨークへやってきた、何もないところからのスタートでした。そんなマリベルさんは思い描いた夢を一つ一つ実現していかれます。祖国のカカオを使ったチョコレート作りも長い年月の目標であり、見事かなえられました。そんなマリベルリーバマンさんのストーリーをチョコレートをいただきながら伺います。今いろんな夢や目標にどうやって進んでいけばいいのか悩んでいる人も彼女の言葉に勇気をもらえると思います。チョコレートだけでなく成功哲学まで彼女から学ぶことができる1時間になると思います!

1/29 14:30-15:30  マルゥ 「ベトナムカカオアドベンチャー」 要申し込み・有料-ベトナムに移り住みカカオからチョコレート作りを始めたMAROU。この日はサミュエルマルタさんを迎えて、ベトナムのリアルカカオアドベンチャーなお話をマルゥのチョコレートのテースティングと共に伺います。彼らの始めた新しいプロジェクトについてもお伺いする予定です。

1/30 14:30-15:30 マルゥ「テースティングニュー 要申し込み・有料-この日はヴィンセントとサミュエルの2人とトークします。ホーチミン市内にメゾンマルゥをオープンさせた2人。板チョコレートにとどまらず彼らの表現はどんどん広がっていきます。そんなお話を伺いつつ、彼らの新作や、メゾンマルゥの味もこのイベントで特別にご紹介いただく予定です。

1/30 18:30-19:30 さつたにかなこのBean to Bar講座 要申し込み・有料 今年も約500種類もの板チョコレートを中心としたカカオ関連の商品たち。お買い物にも迷っていしまうと思います。このイベントを準備する1年で、これ面白い!これはぜひ食べてほしい!と思うチョコレートが多数ありますがその中からBean to Barのものを中心にテースティングの方法や、チョコレートの解説などをさせていただきます。もちろん試食しながらですので、お買い物前に気に入ったチョコレートを見つけて頂くチャンスです。

2/3 18:30-19:30 エリタージュ「ベトナムベンチェ省での新しい試み~カカオ発酵方法とカカオの活用方法~エリタージュCEO アーノードスタンジェルさんを迎えて、ベンチェ省にあるエリタージュのカカオ発酵施設で行っている発酵テストの結果の限定版タブレットの試食などを交えたカカオ産地での彼らのチャレンジについて知っていただきつつ味わいも楽しんでいただける1時間です。

2/7 14:30-15:30 ムジカティー「チョコが美味しくなる ホットチャイの作り方、紅茶とチョコのマリアージュ (満席)芦屋にある紅茶専門店ムジカティーの堀江勇真氏を迎えてチャイとチョコレートのマリアージュを体験していただきます。

2/7 18:30-19:30 C.C.C「C.C.C~チョコレート・チーズ・コーヒーのマリアージュ 2017阪急バージョン (満席)チーズ洗練士の宮本喜臣さん、珈琲鑑定士の濵﨑寛和さんとチョコ・チーズ・コーヒーの3つのCのマリアージュをする会です。次はCCCの日、4月までお待ちください~!

2/11 11:00-12:00 エスコヤマ「ショコラは世界を越える~感性と感性の出逢う場所~  申し込み要・有料 エスコヤマ 小山進シェフと、ICA創立メンバーマリセルプレジィラさんのセッション。私も通訳兼、コメンテーターとして参加させていただきます。

2/11 15:00-16:00 インターナショナルチョコレートアワードセレモニー (無料・祝祭広場) インターナショナルチョコレートアワードの2016年アメリカ大会において、日本人ショコラティエの方が多く受賞されました。こちらを記念して受賞式を開催いたします。イギリスから審査委員長Martin Christy, アメリカ創立メンバーMaricel Presilla,アジア圏の審査員として活躍される香港のjefrey Leeさんなどにもお越しいただきます。ぜひ一緒にセレモニーにてお祝いいたしましょう。

2/11 16:30-17:30 カカオワールドサミット(無料・祝祭広場)私たち日本でカカオについて何ができるのでしょうか。カカオ産地で活動されるショコラティエの皆さんや、プロジェクトに係わる皆さんとともにディスカッションをする1時間です。ぜひご参加ください。

2/11 18:30-19:30 インターナショナルチョコレートアワード受賞チョコレートテースティング 申し込み要・有料- 2016年のインターナショナルチョコレートアワードで受賞したチョコレートはどんなものだったでしょうか?ぜひ審査員とともに、味わってみましょう。

2/12 11:00-12:00 マリセルプレジィラ 「カカオクッキングーモーレソースの作り方申し込み要・有料- ICA創立メンバーであり、スペイン・ラテンアメリカの料理史家でもあるマリセルプレジィラさんに、モーレソースの作り方について教えていただく1時間です。モーレソースの試食もありますよ~!

2/12 14:30-15:30 マーティンクリスティ「スローチョコレート申し込み要・有料-ICA審査員長のマーティンクリスティーさんにチョコレートのテースティング方法について、学ぶ1時間です。私たちの感覚器官とチョコレートテースティングがどのようになっているのかわかりやすくレクチャーしてくださいます。

2/12 18:30-19:30 インターナショナルチョコレートアワード審査員体験 申し込み要・有料―インターナショナルチョコレートアワードの審査の際にどのようにチョコレートをテースティングしているのか?みなさんに審査員になったつもりで、チョコレートをテースティングしていただきます。ブラインドテースティングと呼ばれる名前を伏せたテースティングで味わいのポイントを探しながらのテースティング。

2/13 18:30-19:30 カフェサボローゾ 「ホンジュラスカカオとコーヒーのマリアージュ」 申し込み要・有料―珈琲鑑定士の濵﨑寛和さんとともに、ホンジュラスのカカオ、そしてホンジュラスのコーヒーそれぞれについての解説とマリアージュを体験していただきます。

2/14 14:30-15:30 カカオワールド最終章  参加無料 今年のカカオワールドの交流からまた次にみなさんへお届けするものは何をお届けするのか?そんな使命をいただきます。カカオワールドにいるショコラティエの皆さんや、ご参加いただく皆さんと一緒に来年に向けてのmeet up! で締めくくりたいと思います。

 

 

 

【ショコラトリーモラン】発酵の違いを楽しむ リオエネ63%&グリンゴ70%

一部のチョコレートファンの間で、十分な情報がない中で話題となってしまった、ショコラトリーモランのリオエネ63%と、グリンゴ70%。

すぐにご紹介ができず、申し訳ありません。今日はこちらがどんなチョコレートなのかをご紹介いたします。

このチョコレートは、2種類とも同じカカオ産地 ペルーのエネ河左岸エリアに2010年に設立されたカカオ生産共同組合のカカオを使用しています。違いはというと(パーセンテージは違いますが)、カカオ豆を発酵させているものと、未発酵のカカオのものを使っていることです。

まずこのカカオ産地についてご紹介しますと、ペルーは、3つの地形によって大きく分かれます。海側のコスタ、アンデス山脈を含む山岳地帯(高度の高いエリア)シェラ、そして、アマゾンを含むジャングル地帯、セルバです。

このリオエネのエネは河の名前で、アマゾン(セルバ)のエリアになります。この河の流域にいる8つの村の約250のかカオ農家で形成されるカカオ農業組合がモランが取引しているカカオ農業組合です。Asháninkasと呼ばれる彼らは、ペルーの先住民族で山深い場所に自然と環境を尊重する、昔ながらの暮らしをしています。カカオ栽培によって、良い暮らしができるように、良い取引価格をカカオ農家へと提供し、このエリアの違法なコカの栽培からカカオへの転換をしていうことがこの農業組合の目的です。このエリアは、今だペルーの中では最も治安の悪いエリアの一つですのでこの活動はこのエリアの治安の改善にも長期的に役立っていくことでしょう。

標高400m~500mほどの低いエリアで、粘度と砂の土壌のエリアで平坦なエリアであるため日照条件が良く1日中太陽の光があたりカカオ栽培に適しており、彼らの自然を尊重する暮らしと、カカオ栽培がマッチングしています。

さて、そんな彼らのエリアで収穫されたカカオの味わいはどんなものでしょうか。

リオエネ(写真右)は、繊細でありながら蜂蜜の味わい、カカオ感、そしてフルーティーで花の香りをもたらします。丸みのある味わいです。

そしてグリンゴ70%は、カカオを発酵させずに作られたものです。フランクモランはとくにカカオの歴史の中で、もっとも古い自然の木を有するカカオの保全に積極的です。このエリアのカカオもまた、そうしたペルーのこの地に昔から生えていた古いカカオの木です。そして発酵させないカカオのアイディアは、古代・マヤやアステカの人々が飲物として飲んでいたころのカカオです。当時のカカオはおそらく現在のカカオのようによく発酵したカカオではなかったはずです。よりそのころのカカオの味わいに近いものを再現してみたいというのがアイディアのひとつです。しかしながら、どのカカオでも未発酵で美味しいチョコレートになるとは言えませんので、注意深く、そのカカオそのもののポテンシャルを感じられるものを選びました。それがこのリオエネのカカオでした。

出来上がったチョコレートの味わいは、長く舌の上味わいが残るのが特徴的で、塾した果実、乾燥させた木になる果実系の味わい。終盤にはナッツ感と、木の香りを感じることができます。

しかし、この未発酵で作るということは実はとても大変です。私たち日本人にとって発酵はとても身近な保存方法の1つですね。この発酵をすることで腐敗を防ぐことができるのです。発酵させずカカオを作るというのは普段行うカカオのポストハーベストの作業と違うことをしなければならず、農家のひとにとっても混乱する難しいチャレンジでした。また、次回もうまくいくという保証がありません。そのため、このチョコレートバーは限定版となっているのです。

カカオ産地の人とともに作り上げるチョコレートだからこそできる挑戦でもあり、味わいの探求でもあります。彼のあくなき探求心をぜひ味わってみてくださいね。

バレンタイン時の販売予定は、阪急うめだ本店カカオワールド と、東京はサロンドショコラとなります。

世界を繋ぐ最高の1枚を求めて①-Bean to Bar 言葉のはじまり

Bean to Bar(ビーントゥーバー)という言葉が日本でももてはやされるようになり、大手メーカ―さまのチョコレートの商品名にもこの言葉が使われるようになりました。雑誌等で取り上げられる機会も年々増えていて、チョコレートファン以外の方もどこかでこの言葉を聞いたことがある、、という状況になってきているのかな、、と思います。しかしながらこの言葉が曖昧で含まれる意味合いが大きいことから、結局のところ何なの?といまひとつわからない、、という方も多いのではないかと思います。

そこでBean to Barについて、私が出会ったきっかけなどをお話ししますね。

私が、このBean to Barという言葉に出会ったのは2012年の春のことで、日本に紹介したのもこの頃になりますが、当時はほぼ誰も日本ではこの言葉を使っていませんでした。(ほぼというのは、作っていらっしゃる方もすでにいらっしゃいましたが雑誌媒体などで大きく取り上げられることはなかったという意味です)韓国人のショコラティエと英語でのやり取りをするために使用した言葉がBean to Barでした。彼らは、カカオ豆から小規模でボンボンチョコレートまでを一貫して自分たちの工房で作っていたため他の製菓用チョコレートを使って作られたチョコレートと区別するために、自分たちのチョコレートを特徴づけて、Bean to Barと呼んでいたのです。私が初めて紹介したのは、この韓国のBean to Barで、2012年に日本のチョコレート通販サイトで紹介されました。この言葉自体は世界的にはもっと前からあり、カカオ豆からチョコレートまでを一貫生産し、販売するアメリカ・ブルックリンの「マストブラザーズ」は間違いなく、その火付け役となったと思います。彼らがブルックリンにお店をオープンしたのは、2007年のことです。

 日本でBean to Barに着手している人は本当に少なく、2010年にエミリーズチョコレートさんが着手されていたのを、これもまた韓国のショコラティエから聞き知ることとなりました。

マストブラザーズが人気になった一つ理由は、今までにない斬新でオシャレなパッケージ。焙炒したてのカカオがしっかりと香るチョコレート。彼らは多くの次の世代のチョコレートの作り手を生み出したと思います。彼らのチョコレートを知って初めてニューヨークへ訪問したい!と強く思い訪問したのは2010年でした。(その時のブログ

その後、多くのBean to Barを日本に紹介することになったのが、2014年1月に阪急百貨店のバレンタインイベントの一部として開催されたイベント「タブレットミュージアム」でした。世界中の板チョコレートが集まるイベントのプロデュース役として、このイベントに参画させていただくという大役を仰せつかったのです。

tablet chocolate

tablet chocolate

世界中のチョコレートブランドを見ている中で知り合っていくカカオに特化したチョコレート作りをする人との交流が深まってきたのもこのころで、カカオハンターの小方真弓さんが、カカオの開発だけでなく、自社の工房でチョコレート作りまでを手掛け始めたのが2013年。彼女と知り合ったのもこのころでした。私がニューヨークのBean to Barブームについてテレビロケのロケ地のコーディネートをさせていただいたのも2013年のことになります。そして2014年からは、2012年に開始した世界的なチョコレートのコンクール、インターナショナルチョコレートアワードの審査員となり、世界中のBean to Barをはじめとするチョコレートの審査にも加わらせていただいています。2014年のイベントを準備するにあたり、2013年世界を再びめぐり、考えたことは、

「流行ではなく、文化として醸成するチョコレート文化の為には、繊細な味覚を持つ日本人が受け入れられるような高品質なチョコレートを日本に紹介すること。」

でした。そのセレクトが現在も紹介させていただいている、カカオハンター、アケッソンズや、オリジナルビーンズ、マルゥなどのチョコレートでした。すべてのチョコレートにはその背景に物語があり、また単なる消費する物質としてのチョコレートではなく、これまでの消費スタイルや考え方、生き方までも変えていく可能性を秘めたものだと感じました。私たちが日ごろの生活の中ではイメージもしにくく、情報も少なく、触れ合う機会のない原材料「カカオ」を作る生産者の顔が彼らを通して見えてくるのも本当に嬉しいことでした。前職の時にどれほど渇望してもそこまでの情報を得ることも話すことも、訪問することもできなかったところが、原材料までが、その作り手までがクリアーに見える。出会える。

Bean to Bar。

単純にこの言葉は、カカオ豆から板チョコレートまでを一貫生産するものを指します。その規模についてや、どのようにという製法について、などはこの言葉には含まれていません。

そのため、一部のショコラティエは違う言葉を使いさらに区別しようとしてきました。あまりにもこの言葉が多く出てきて、自分たちのアイデンティティーを表現するには不足に思えたからでしょう。クラフトチョコレート(手工業のチョコレート)、アルティザンチョコレート(職人のチョコレート)、スモールバッチチョコレート(小規模チョコレート)、ポッドトゥーバー(カカオの実を収穫するところから手掛けたチョコレート)、Tree to Bar(カカオの木を育てるところから作ったチョコレート)etc..etc….

そして、時は流れ2016年が終わろうとしている今、日本のBean to Barブランドと呼ばれるカカオ豆からチョコレート作りを手掛けているお店は約50店舗くらい、そして、ここ数か月でも次次と新規ブランドがオープンしていますので現状ではもっと多いかもしれませんね。また、コーヒー自家焙煎ショップがチョコレートも作っている、というような形態で作られているところもあります。

コーヒーショップが町中にあるように。そしてそれぞれのコーヒーショップは潰れることなくそれぞれに繁盛している。そんな風にチョコレートも日常の当たり前のものになっていくといいですね。

私としては定義する言葉はどうでもいいと思っているところがあります。それよりも、どんな思いで作られていて、どんな風に作られて、どんな味か。工房を見せてもらってクリンリネスはどうか確認したり、どういう想いで作っているのか作り手からお話を聞いて思いに共鳴するかどうか、また日本の煩雑な手続きの為の書類を書いたり、メールのやり取りができるかどうか、メールで何度かやり取りをしてみたり、、ということを経て紹介するかどうかを決めています。ひとたび始まれば、長いお付き合い。誰でも作り始めたころは試行錯誤。だんだんに洗練されていく味わいに、何年目かで、さぁ今なら日本に紹介する時が来たのではないか、と思えるチョコレート職人の方もいます。一度お付き合いが始まったら、長く付き合っていく同志になります。仲間であるということはまず自分の仕事のスタイル。自分の仲間の作ったものを預かって、大切な友達(みなさん)に食べてもらいたいものを紹介していこう。そういう想いでいます。

まだまだ伝えきれていないので、もっともっとお伝えしていかねばなりませんね!日々美味しくて、心を揺さぶられるようなチョコレートを求めて、世界中を旅します。そしてみなさんへトモエサヴールを通してチョコレートをご紹介していきますね。

日本に上質なチョコレートを輸入して販売を通して紹介する

チョコレートのティスティング方法やチョコレートの種類、カカオについてをお伝えするようなイベントをする

文章でストーリーを伝える

チョコレート製造ブランド様へのアドバイス(コンサルティング)をする

などなど様々な方法で皆さまと「日本のチョコレート文化」を作り上げていけたらと思います。

 

 

 

 

 

 

 

さつたにかなこの仕事日報② バイヤー、コーディネーター、ソムリエとして

さて、今日は、さつたにかなこの仕事日報②です。

まずは私がどんな仕事をしているのか?よく分からない方も多いのでその説明から。私の名刺の肩書きの部分には、バイヤー、コーディネーター、チョコレートソムリエ、と書かれています。主にこの3つの仕事をしています。

1つ目。バイヤーは、文字通り、買う仕事。世界中を巡る中で、これは日本に紹介するべきだ!と思うものがあった場合、輸入の手続きから販売、PRまでの全てを行います。今ではかなり沢山のブランドをご紹介させて頂いております。紹介ブランドは、aboutのページ下部にてご紹介しております。

2つ目。コーディネーターの仕事です。海外に出ていると様々な相談をチョコレートブランド、海外のチョコレートバイヤー、各種支援団体などから受けることがあります。その際に私1人で何かをするより、より適切な会社を紹介するほうがより効果的な仕事ができると判断する事があります。そんな場合には、仲人役になりそのプロジェクトをサポートする事があります。欧州マーケットへの販売促進をする事もありますし、海外の大手チョコレートブランドを扱えるキャパシティのありそうな日本の商社様と取り継ぐ場合もあります。また、販売のコーディネートもあります。これは、イベントの内容に会うブランドをセレクトし、自社、他社問わずそのイベントにぴったりな内容、ブランドが集まるようにする、という意味のコーディネートです。また、イベント自体のコーディネートに参画する事もあります。

3つ目。チョコレートソムリエの仕事です。バレンタインのイベント会場では、お客様がお探しのものにぴったり合いそうだというものをセレクトさせて頂いたり、チョコレートテイスティングイベントにて参加者の方にチョコレートのテイスティング方法を伝授したり、マリアージュのアイディアなどをご披露したり、カカオ豆からチョコレートを作るワークショップでカカオやチョコレートについて触れて感じて知って頂いたり、、、とチョコレートを楽しんでいただく文化を醸成するための活動全てがこの仕事内容になります。文章のプロではないので、ジャーナリストの様には出来ませんが時にはテレビや文章を通じて雑誌等の紙面で執筆させて頂く事もあります。

この3つの仕事をベースにしつつ、インターナショナルチョコレートアワードの審査員も務めています。このアワード自体が年々大きな規模になっているため、仕事だけでなく審査とこのアワードの対応も忙しさを増していますが、基本的にこのアワードはボランティアで参加しています。

また、昨年からは韓国、今年からは台湾での講座もスタートし、日本国内だけではなく海外での活動の比率が増えつつあると実感する日々です。

長くなりましたので、具体的なお仕事の様子は、次仕事日報③からにしましょう!

 

 

 

さつたにかなこの仕事日報① トモエサヴールとは

お読みくださっているみなさん、こんにちは。さつたにかなこです。

トモエサヴールの屋号を使うようになって、3年以上たっているのですが、トモエサヴールっていうのは何?と友人から聞かれることも多く、意外と伝わっていないものなのだ、、、ということで、代表さつたにかなこが一体何をしているのか?どんな仕事なのか、、をご紹介するべく、こちらに仕事日報としてご紹介してみたいと思います。今日はその1回目です。

まず、私さつたにかなこは、現在「チョコレートソムリエ」として活動しています。ソムリエという仕事は通常はワインに使われる職種の名前で、レストランなどで、そのお料理にあったワインをお客様のご相談に応じて提案する専門職の名前です。フランス語では男女の単語が変わりますので、男性はソムリエ、女性はソムリエール。もともとワインの専門職の名前なのです。私の場合は、チョコレートの1年に1度の大きなイベント阪急百貨店の「バレンタインチョコレート博覧会」にて、様々なチョコレートをメーカー問わずお客様にご紹介する、、、という立場にあり、通常の販売員よりも専門性が高く、肩書を付けてほしい、、、と言われてそのような職業があるわけではないのですが、「チョコレートソムリエ」とするのが一番仕事内容にぴったりではないか?ということでこの名前になったわけです。そんなわけで、ワインのソムリエのような資格試験があるわけではないことをご了承ください。名前には特別な拘りはなく、何を提供できるか内容が大切であると考えています。(ちなみに明治ホールディングス株式会社様が「ショコラソムリエ」の登録商標をお持ちです。)資格という意味では、チョコレートのテイスティングに関するものでは、Martin Christy をはじめとするインターナショナルチョコレートアワードの審査委員主要メンバーが開校しているInternational chocolate Tasting Instituteにて、Certificateを持っております。このクラスは、現時点では主にロンドン・イタリア・アメリカなどで開催されています。(英語でのクラスになります。)世界中のチョコレート専門家や、カカオ生産者と集まり意見を交換したりしており、交流が深まる場所としても大切な場所になっています。来年にはlevel3をカカオ生産国にて開催しようか、、と相談を受けているところで、まだすべてのコースはリリースされていないので受講しながらアドバイスもしている、という面白い立場です。しかし、ICA メンバーはカカオ産地、チョコレートマーケット 両方の知識と経験を備えたプロフェッショナル。それに+チョコレートへの情熱。仕事の枠を超えて日々活動しています。

さて話は戻って、トモエサヴールは何?と友人に聞かれて衝撃を受けたのですが、これは私の業務の屋号です。現在は個人事業主として仕事をしているのですが、フリーランスでチョコレート販売店のアドバイスに入っていた頃は必要性を感じませんでしたが、チョコレートの輸入業が新たに加わることになりった3年前にそれを境に、輸入者としての屋号をつけて活動しよう、と開いたのがトモエサヴールです。小さな小さな会社ですので、法人にするまでもなく個人事業主でスタートしたので屋号なのですね。そのうち会社名になるかもしれません。税理士さんと相談しながら考えたいと思います。現在トモエサヴールでは、オンラインショップもありますし、チョコレートやカカオ豆、スパイスなど、さつたにが(将来的にはトモエサヴールチームメンバーが)これは皆様に絶対紹介したい!!と思えるような素晴らしいものを見つけたらどんどん紹介していきたいと思っています。

トモエサヴールという名前の由来は?はこちらに書いているのでご覧になってくださいね。t

ちなみに名前をひらがなにしているのは、私の苗字を漢字で書くと8割くらいの割合で正しい読み方をしてもらえないから!という理由だけです(笑)

では次の仕事日報②からは、今年2016年の1月からさつたにがどんな風に日々の仕事をしていたのか、をご紹介しますね。普段なにをやっているんだろう?と思われている疑問にお答えしたいと思います。

 

 

フリスホルム bean to bar 特別販売中

「ノーマ 、世界を変える料理」の映画が日本でも公開。ご存じの方も多いかもしれませんが、ノーマ<Noma>は、世界ベストレストラン50に4度輝いたコペンハーゲンにあるレストランです。ここ数年、北欧の食文化が注目を浴び始めています。

そんな北欧デンマークのBean to Barブランド、フリスホルムは、世界中から注目されているチョコレートブランドです。ノーマのシェフ レネさんからも「チョコレートの先生」と呼ばれている、ミッケルフリスホルム。mikkel friis holm

着々と彼の作りたい味の高みを目指して、日々チョコレートが進化していると感じます。今までフランスの老舗ショコラティエボナさんの工房を借りて、チョコレート作りをしていましたが、念願の機械たちが彼の工房に入り、今までの「間借り」のチョコレートづくりから一歩進みました。フリスホルムのセカンドステージ。そんな印象を受けます。

Bean to Barブランドの人は、本当にそれぞれが自分のやるべきことの何をするかにフォーカスしている人が多いので、チョコレート作りを自分で行う職人タイプの方もいるし、農園でカカオの栽培から発酵までを中心に自分の仕事としてとらえている人もいる。また、国際協力的な活動(フェアトレード、ダイレクトトレード、現地の生活の質の向上など)に力を入れているブランドもあり、どれが良くてどれがダメということはなく、様々な形態があるんです。また、それぞれのブランドの始まりからステップアップもあります。2kgのマイクロマイクロバッチからスタートしているチョコレートブランドもあります。

とても面白かったのは、一昨年前、三軒茶屋にやるヨーロピアン ビアバー&ボトルショップ ピガールさんを迎えて、フリスホルムのチョコレートと、クラフトビールのマリアージュを阪急百貨店のイベントで開催した時のこと。かねてから、クラフトビールを作る人たちの考え方やそのビジネスの始まり方がbean to barととても似ているなぁと思っていました。そこで聞いた言葉「ファントムブリュワリー」。 ファントム=幻 ブリュワリー「ビール醸造所」ということで、実際に自分たちで醸造所を持たずに、施設を借りて作るクラフトビール職人さんたちのことをこのように呼ぶそうです。名前も同じ。クラフトビール好きの方には有名なのではないかと思いますが、ミッケラーが、まさにこのファントムマイクロブリュワリーから2006年からスタートしたのです。フリスホルムも同じ。自分のレシピ、自分が活動しているニカラグアのカカオを輸入してチョコレートを作る。そのことがまず最重要であったため、自らの工房をすぐには持たず、2008年にスタートしました。チョコレートを作る機械というのは、様々なものがありますが、価格が高額なものも多く投資額が大きくなります。すぐに事業をスタートするには、ファントムbean to barであることも1つの選択肢なのですね。

彼の歴史を少し振り返ると、元料理人で、昔は、フィッシュバーをコペンハーゲンで経営していたそう。有名な映画、Babette’s Feast(邦タイトル バベットの晩餐会)の料理監修をしていたJan Cocotte Pedersenと共に働いていました。その後90年代、アメリカに渡り、料理人を続けていたところで、Bean to Bar ブランド、シューヘンバーガーのジョンシューヘンバーガーさんと、ロバートステインバーグさんと出会うことが彼の運命を変えていきました。まるで運命の糸をたぐるようにたどり着いた中央アメリカ。マヤ文明が発展した場所。ニカラグア。その地はカカオの原種がもともと多くある場所でしたが、コーヒーという国の重要な産業の影になり、カカオ産業は重きを置かれず、それらの品種は失われてしまいそうな危機にありました。このカカオを保全し、再評価されるようにすること。地元農家の皆さんや、専門家と共に取り組むこの活動は彼の情熱に火をつけて、2008年にフリスホルムが生まれたのでした。

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モールド(チョコレートの型)も新しくオリジナルの型へと変更されています。逆に、今までのタイプのものは、もう食べ納め。。。やはり、工房が違うと機械が当然違うので、味が変わります。

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トモエサヴールショップで限定SALE中です。ぜひ、ある意味名残惜しい、この味わいをお試しください。フリスホルムの歴史を舌に刻み込んで。。。。

 

3/12 カカオワークショップ ・3/13 フラワーアレンジ&ショコラテースティング会 あります。

大阪で3/12,13と続けてショコライベントがあります。ぜひお越しくださいませ。

3/12 カカオ豆からチョコレート作りワークショップ

cacao workshop

11;00-の会、詳細はこちら

15:00- の会 詳細はこちら

計2回あります。会の終了後または、開始前に、お隣の黄龍さんの特別ランチも参加者の方に限りご予約いただけます。

メニューは「ハイナンチキンライス」で、イベントお申込みの方は1000円にてお申込みいただけます。主催の錢屋塾様までお問合せくださいませ。

そして、翌13日は幣事務所(最寄り 大阪:淀屋橋)にて、小林一代先生に習うフラワーアレンジメント (そのままお持ち帰りいただけます。)と、

ショコラのテースティング会を開催いたします。こちらはお花の仕入があるのでお申込みは8日までとなっております。

kazuyo kobayashi flower

先生のプロフィールなどの詳細や、イベントの詳細はこちら!

インターナショナルチョコレートアワード アメリカ大会の日程オープン International Chocolate Awards Americas 2016 Open

2012年にスタートした、インターナショナルチョコレートアワードも、5年目に突入ですね。

いよいよ2016年インターナショナルチョコレートアワードのアメリカ・アジアオセアニア大会の日程がオープンになりました。

International-Chocolate-Awards-2016-logo-website

 

参加してみたいという日本国内のショコラティエ・チョコレートメーカーの皆さま、ぜひエントリーを。2016年のもっとも大きな大会となるアメリカ大会は、北アメリカ・中南米、アジア、オセアニアからの出品が可能です。昨年も多くのカカオ生産国からのエントリーがあり、大変エキサイティングなラウンドの1つとなっています。このアワードを通じて、カカオ生産国、チョコレート製造者、消費者が、高品質なチョコレートとは?ということについて理解を深め、カカオ業界、チョコレート業界の向上を目指します。

大会の詳細はこちら(英語)

お申込みは、まずインターネット上のエントリーから申し込み、申し込み手数料の支払いを行い、サンプルを、

所定の量、所定のアドレスまで期間内にお送りください。(4月29日~5月13日まで)

>>International Chocolate Awards

Americas and Asia-Pacific, 2016

Location: New York, United States
Judging dates: May 14, 2016 – May 19, 2016

In 2016 the Americas competition enters its fifth year, again combining with Asia-Pacific to make it the largest round in the 2016 Awards calendar. As one of our founding competitions, Americas and Asia-Pacific brings together bean-to-bar chocolate bars and chocolatier products from diverse cultures to celebrate innovation and excellence in fine chocolate, including the USA – home of the micro-batch craft chocolate movement – Japan, and many of the Latin and Caribbean countries that grow fine cacao.

This year’s judging is hosted by the prestigious Montclair State University in New Jersey, in association with the Nutrition and Food Science Program of The College of Education and Human Services at Montclair, which was home to the prestigious International Conference on Culinary Arts and Sciences (ICCAS) in 2015.

021915_3311_Nutrition LabFaculty and students in the program conduct investigations into the sensory analysis of food, food history, science and effects on cultural groups, and studies that assess the effects of food properties on emotions. Special activities on aspects of sensory analysis have been planned for judges.

The University’s work compliments the advanced sensorial evaluation approach of the International Chocolate Awards, which aims to give the fairest and most comprehensive assessment of the retail products entered through our system of ‘managed subjectivity’.

The Americas and Asia-Pacific competition includes standard and micro-batch categories for plain/origin chocolate bars and all other chocolatier categories – flavoured bars, filled chocolates/bonbons and spreads. Includes all Americas, Asia-Pacific and Oceania countries and regions, except Canadian chocolatier products, which are judged at the Canadian competition in September.

Eligibility

Open to all entrants with their main office or headquarters in North and South American, Asia-Pacific and Oceania, for all categories.

Canadian companies may only enter plain/origin bar entries in the Americas and Asia Pacific competition. The Canadian National Competition for chocolatier products – flavoured bars, filled chocolates and spreads, will take place in Toronto in September 2016. (Only one registration fee will be charged).

The admission fee for this competition is USD $65 and the fee for each entry is USD $40. Prices will be converted into local currency by your credit card company, if required.

>>ENTRY PAGE IS HERE