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カカオとチョコのストーリー② 見えにくい、けれど体験した人には驚きのカカオの味わい!

こんにちは。トモエサヴール代表のさつたにかなこです。

トモエサヴールのできたいきさつはカカオとチョコのストーリー①に書いてみました。

2013年(特に注目のBean to Barを筆頭に)板チョコレートだけを集めるというところからスタートし、その世界を深く見つめることでまた新たに見えてくることがたくさんありました。その前年のバレンタインではカタログ上で板チョコレートの特集をすると、そのチョコレートたちが軒並み通常よりも多数売れたことが、実際に見える場所で作ろうというのがアイディアでしたが、当時は板チョコレートはバレンタインチョコレート商戦の中ではわき役扱い。本当に成功するのか?ドキドキの中でのスタート。当時、カカオハンターの小方さんが、ご自身のブランドのチョコレートを発表される直前で出会ったのも大きな出会いのひとつでした。
小方さんの試作のチョコレートを食べたときの驚き。今まで食べたことのないような、果実の味わいで、バナナやレーズンなど様々なフルーツの味がチョコレートからするのです。今まで食べてきたチョコレートと、「チョコレート」という同じ単語で話されるものの、全く違うものを食べているように感じました。
チョコレート人生でも本当に強烈なインパクトで私のカカオとチョコレートへの思いが変わったターニングポイントだったと思います。(その後デビューしたカカオハンターズのチョコレートで同じ思いの方はたくさんいらっしゃると思います。)
カカオを楽しむチョコレートは、見た目だけではわからないけれど、食べてさえもらえば、きっとたくさんの人に愛されるはず!と確信した瞬間でした。

ボンボンショコラを食べているとき、チョコレートを食べているようで、例えば中のフィリングのラズベリーだとか、オレンジだとか他の味わいを含めての楽しさだったものが、小さな板チョコレートのひとかけらの中に、そのものが表情豊かな味わいで語りかけてくるようでした。
板チョコレート自体は、プレーンで、ぱっとみただけでは、違いがわかりにくいかもしれません。でも、全部違うのです。
(きっとトモエサヴールのブースで様々なチョコレートを体験してくださっている方はうなずいてくださると思います。)

少し話を巻き戻すと、私がとても影響を受けた、ベルギーのショコラティエ、マルクドゥバイヨルさんは、とても素材を大切にする人で、彼のチョコレートの中にも「無垢チョコ」と呼ばれる、ボンボンショコラの形をしているのですが、中にフィリングが入っておらず、板チョコのボンボンショコラ版のような形のものがありました。それで、ミルクチョコやダークチョコの、「カカオの味わい」を楽しんでね、という彼のメッセージを感じました。ドバイヨルさんのエスプリに出会って、カカオにもどんどん興味がわいて、世界地図を広げる日々を過ごしたかもしれません。
ちなみにトモエサヴールのサヴールという言葉は、ドバイヨルさんの言葉から覚えたフランス語です。単なる舌で感じる味(taste)よりも、そこに+アルファされた旨味や奥行、そんなものを含めての風味をSaveurと呼んでいます。香りを大切にする国から学ぶことは多いですね。

カカオを感じるチョコレートたち。口に入れたら広がるSaveur。
言語化できない、心がザワザワするような、記憶を呼び覚まされるような、ある感情を強く揺さぶるような、そんな 味覚(甘い、酸っぱい、苦い、塩辛い)といったものだけでは表現できないものが確実にそこにあります。
その言葉にできないようなもの、が多くの人を惹きつけてやまないのではないかと思います。

ぜひ、そんな驚きのSAVEURを体験してくださいね。

TOMOESAVEUR ONLINE SHOP

カカオとチョコのストーリー① 2011年

こんにちは。代表のさつたにかなこです。

今日は2019年1月9日。これから、またバレンタインチョコレートイベントが各地で始まる。
その夜明け前の時間。いろいろな準備をしながら足りないものがないかそわそわドキドキしつつも
とにかく万全の準備に備える時間。
それでいて、今年紹介するものは決定しているのでもう1人のちょっと上のほうから見ている
もう1人の自分はすでにその先を見てこの後自分が何をしていけばいいのか、という「仕事」の
根本的な部分を見つめていたりします。

今日はそんなちょっともう1人の自分の話です。

トモエサヴールがスタートするより3年前前職のチョコレートショップの仕事を辞めたときのこと。
私はチョコレートではなくカカオバターを使った美容用品を作ろうと思っていました。
チョコレートの原料であるカカオに含まれるカカオバターをカカオ産地では肌に塗ったりしていますし
現在でも口紅や、リップクリーム、あとは衣料品ですが浣腸にも使われていると。体にやさしい保湿バターの
美容品を作れたらいいなぁと、化粧品製造メーカーで試作品などを作ったりしていました。

しかし、その化粧品の案はうまくいきませんでした。
想像以上に資金のいる内容で、お金ゼロ・コネゼロ・美容品の販売経験ゼロでは雲をつかむより難しい話だったのです。
今であればよくわかるのですが。アイディアというのは、「思い付き」とは違うということを突き付けられた瞬間でした。
自分がその現状把握をできていなかったんですね。

白紙になった。そうなると、生きていくためにはとにかく働かなければなりません。
もう大人ですから自立していましたし、結婚もしていないので、自分の生活費は自分で賄わなければなりません。
それまで1年かけてためたお金は、世界のチョコレート市場や文化を自分の目で見ておきたくて、
10月のサロンドショコラを自費で勉強に行くということに使っていましたから、手元にさほどお金は残らない生活。
そんな中でチョコレートバイヤーをしませんか?というお話を以前からお世話になっていたNさんにお声がけいただきました。
ただ貿易についての知識はゼロです。そのためアルバイトをしながら、貿易のイロハをNさんについて学ばせていただきました。
チョコレートについての知識はある、じゃぁそれをどうやって生かすか、、、最初は仕事にもならない、でもやってみなければ
できるようにはならない。その間とてもじゃないですがお金をくださいとは言えないから、生活はバイト代で賄い、
持っているお金をはたいて、時には持っているものを売り払って、海外の商談現場へと同行させてもらいました。
ショコラティエと確認しなければならないこと、必要な書類、そういったことと同時に全く話せなかった英語も勉強しなければ
ならないし、専門用語も出てくるのでそれらも学びます。
そして、表には出ない、バイヤーとなりました。
普通の人が楽しんでいることは全部、お預けです。小さな家に引っ越して、ほんとに何もない部屋にしました。
100%人生を仕事に集中。

その後、実際に1年を通しての業務の流れを体感していき、もう1年と2年が過ぎたころ,相変わらず世界各地へと訪問
していました。
そこで「板チョコレートだけを集めたイベントを作らないか?」というお話を阪急百貨店のバイヤー高見さんから頂きました。
2013年の初夏でした。

当時私自身は、技巧を凝らしたチョコレートから、素材である「カカオ」を感じられるチョコレートに
どんどんとひかれていっていたこと、2011年であった海外ショコラティエから「Bean to Bar」について
のお話をきいていたこと、いろんなことが結びつきました。すでに訪問していたNYのクラフト
チョコレートブームも結びつきました。自分のお気に入りの理想的なお店もすぐに浮かびました。
(今でもそのセレクトショップのオーナーとは親交を深めています。彼のお店が日本にできることも感慨深いです。)

チョコレートの華やかな世界に、泥臭くもがいている水面下の足のジタバタは必要ない、、、そう思ってこの部分はあまり
話してこなかった部分です。
最近では、いろいろな人から「同じ仕事がしてみたい」「海外で活躍してみたい」と相談を受けることもしばしばありますが、
そんな人たちはたいてい頭の中だけで考えていて小さな一歩を出すこともできずに立ちすくんでいる人が多いように思います。
また海外で働くということに興味がある人が多いですが働くというのは周りを楽にする仕事。自分のやりたいことは自分でお金を
出してするものです。誰かの役に立つ仕事をするという視点ではない人はおそらく仕事にはならないと思います。
また運のようなものもあると思います。それはずっとその世界を見ていたからこそ、今がその時とつかむもので、まぐれという
ものではないように思います。運をつかむ準備ができている人がつかむのだと思います。
バレンタインの会場ではそんな方から仕事をしてみたいというお話をされることもあるので、もしかしたらちょっとこういう私の
泥臭く、カッコ悪く始まったその部分や見えない苦労がたくさんあることを知ってもらうと参考になる方もいらっしゃるのかなと。

しかしながら、そんな中でももがいているなりに、手を差し伸べてくれた人や、「運命の出会い」のような不思議なものに導かれて、
こうして仕事をしていると思います。いろいろな見えるご縁、見えないご縁に感謝しつつも当時の極限までそぎ落として
頑張っていた時代があったからこそ見える世界があると思うと、「何もない」ことが当時はとても大変でしたが掛けがえのない
財産だと思います。

こうして私のBean to Bar という世界との深いつながりができていきました。
今そのつながりを細い蜘蛛の糸のようなものから、左右前後に織りなすようにして、いろいろな人へバトンを渡し、強い絆を世界を
包むように作っていけたら、、、と思っています。

【ニカラグア訪問記】⑤発酵施設 農家さんの自分のカカオへの関心の高さ

カカオ農園をいくつか見せていただいたのち、また川をボートでエルカスティージョまで戻り今度は協同組合の持っているカカオ発酵施設へお邪魔しました。

待っていたのは、ちょっとご年配の農家のおじいちゃんたち。挨拶してみましたがあまり反応なく座っていらっしゃいます。その間に他の同行者は、カカオの乾燥台や、発酵施設などの見学に行きました。私は目の前におかれた3つのカカオサンプルに注目。

このカカオの3つのうち1つは、地元のチョコレートブランド「モモトンボ」が買い取りを拒否した豆だそうで、ブラインドになっていて、どんな味や香りがありどう違うのか見てみようと思いました。

カカオ豆に近づいたとたん、、、、

びっくりする速さで、おじいちゃんたちが私の横にぴったりと(笑)
やはり自分たちが作っているカカオ、どんな評価をされるのかとても興味をお持ちなのだとひしひしと感じました。

他の施設を見ていたミッケルも戻ってきてテースティング。私も何を選ぶのかが興味があります。
そして、彼が選んだカカオは、私が一番苦手だと思ったカカオでした。そのカカオには可能性があり味が複雑になる予感があるそうです。私には、動物的な香りを感じて苦手なカカオ豆でした。ますます、カカオそのものから味を予測するということは難しいと感じました。カカオを毎日触って、毎日向き合っているからこそミッケルは私が苦手だと思ったカカオからもポテンシャルを感じとったのでしょう。私は自分が作っているわけではないので、まだまだカカオからチョコレート、その可能性について経験値として紐づいていないのだなぁと実感させられた出来事でした。

ERITHAJ カカオフェルメントシロップとは?

エリタージュのカカオフェルメントシロップ

これって何?ですよね。今日はそんな説明をしたいと思います。

チョコレートの原料になっている「カカオ豆」こちらはカカオの果実の中に入っている種の部分です。

このカカオの種はカカオの実の中から果肉ごと取り出し、木箱に入れて発酵・乾燥をさせたものです。

まず、カカオはこのように木になっています。直接幹から生えているような面白い姿ですよね。

そして集められたカカオの実は半分に割って中からカカオの果肉ごと種を取り出します。

そして、集められた果肉まるごとの種は発酵させるため木箱の中へ入れます。この果肉の糖分があることでカカオの発酵がすすみます。しかし、果汁が多すぎても発酵に悪影響があるため、この木箱の底に穴をあけて、不要な果汁がそこからポタポタと落ちていき取り除ける仕組みになっています。ここから集めたカカオ果汁は通常捨てられてしまいますが、これを集めて煮詰めて濾過精製したものが、商品となっているカカオフェルメントシロップです。

通常は捨てられてしまうこの果汁たち。これらを使うことで2つの良いことがあります。今まで捨てられていた=価値がなかったものに価値を生み出していることで、カカオ農家への還元が可能です。ベトナムのカカオ農家のほとんどは非常に小さな小農家で様々な作物との兼業農家が多いです。手間のかかるカカオはやめて、他の楽な作物に切り替えよう、、とカカオ生産をやめてしまった農家も多くいます。そんな彼らに続けてもらうためには、一番は高い買取価格の提示が第一です。ベンチェ省はメコン川下流域に位置し、近年、海水の逆流による塩害でカカオが枯れるなどの被害も多くさらに農家の人びとにとっては過酷な状況でした。カカオの買い取りは重量で行われるため、重ければ重いほどたくさんのお金がもらえます。そのため、お金の欲しい農家の人は、カカオ果肉に水を入れて発酵施設に売りに来ることがしばしばありました。水で薄めてしまったカカオは発酵の木箱をいためてしまうだけでなく、カカオ豆を発酵させるのは難しくなる。。そうわかって買わないという選択肢は、エリタージュにはありませんでした。もしもそうしてしまっても買い取る。なぜなら、ここで買い取らなければ、彼らはまたどこかへもっていって売るだけだからです。そんなカカオはシロップづくりに使います。(また、今後そのようなことがないように、カカオのポッド(実)ごと買取りパルプでの買取はなるべくしないようにしていくそうです。こうして新しい価値でマネタイズすることもカカオ農家の人にとって必要なアイディアとなりました。

もう一つは私たち消費者にとって、カカオの可能性をチョコレート以外に理解できることです。果肉は甘酸っぱく、ライチやマンゴスチンのような味わいがあります。チョコレートの味とはまた別もの。そんな味わいでカカオがフルーツであることを実感させてくれます。

2017年の仕込みでは新たな可能性として、ベトナムの食材である、パッションフルーツ、ジンジャー、金柑を漬け込んだ3つのタイプも作りました。そのまま炭酸水やミネラルウォーターで希釈すればとってもおいしく疲れがふっとぶエナジードリンクになります。

使い方もいろいろあるのですが、それはまた別途ご紹介いたしますね!

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】④ボートで着陸!農家さんへの道は川。

こちらの続きです。

エルカスティージョの山を登山して行く農家さんから下山して、次に向かう農家さんは、川をボートでいきます。

川を渡っていく農園って意外に多いです。山の中を行くよりも川を通るほうがアクセスとしていいのですね。コロンビアのアラウカ、ペルーのサンマルティン、ジャングルの中は川を行くのが良い!岸からは、小高い丘を登って行き、農園に到着。

ラピンターダ農園という名前の農園です。農園の入り口には生まれたばかりのコブタやヒヨコ、あらゆる動物たちがあっちにいったりこっちにいったり。ペットではない、、、と思います。しかし、檻の中に入れられて人工的な飼料を食べさせられているような動物と違って、のびのびストレスもなく自然の姿ですね。この豚ちゃんの前にある、細長い蛇みたいなの、、これ、グアバの雄株です。中には、

白いパルプに包まれた種が並んでいます。パルプに包まれている、、というのはカカオと同じですが、もっと水を含ませた綿みたいな感じでぱさっとしていて、甘さもほとんどなくておいしくはないです^^;

さて、この農園はどんな農園なのでしょうか。山を登っていきます。そしてカカオ農園の入り口でこの土地ならではのカカオに出会いました。

これはカトゥンゴと呼ばれるカカオです。

中は真っ白のホワイトカカオです。カカオパルプの味わいもアロマがとてもあり、すごくおいしい!形が、ペルーのポルチェラーナによく似ています。この農園で見ることはできませんでしたが、他にもワニのカカオという名前がついた、ごつごつとワニの体のような見た目のカカオもこちらの地元のカカオとして生育しているとアテンドしてくれたアレクシスさん(ブルーのシャツの方)に教えていただきました。

このエリアは川を下ればもう、そこはコスタリカ。コスタリカで栽培されている品種のカカオのハイブリッドがたくさん植わっていました。上の写真がそのカカオです。この周辺のカカオだけを使って作ったチョコレートはコスタリカのカカオのチョコレートと風味も似てくるのではないかと考えていて、この後マナグアに帰った後、それがその通りだったとつながりました。(それはまたのちほど)

もうお父さんのキャラが素敵すぎて。持参した阪急百貨店今年のカカオワールドジャーナルを見せるとすごくいいね!とにっこり。フリオさん(農園主)と、アレクシスさん(このエリアのカカオ栽培サポートをしています)。

農園によっても、微妙に育てているカカオに違いがあるのだということもわかりました。

この後は戻って、農業組合が持つカカオ発酵施設へ伺います。

つづく。

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】③エルカスティージョのカカオ農家さんへ

こちらの続きです。

エルカスティージョまで、首都マナグアから車で6時間、川を下って2時間かけて到着し、宿で一泊。一夜明けて、やっと農家さんを訪問します。これからぬかるんだ山を登るから、長靴を用意しておいたから長靴に履き替えて!とホテルで、準備万端に、各サイズの長靴を用意してくれていました。過去にコロンビア、アルアコ族の山を訪問させていただいたときも、アルアコ族のエルナンも山登り時には長靴を履いていました。川や湧き水があるところも通るので、きっと濡れずにいけるので長靴がいいのでしょうね。でも登山には足首が動くので、慣れていない人には大変だと思います。しかしながら、すなおに長靴に履き替えていきます。この長靴を誰が以前はいていたのか、、を考えるとはけなくなるので(笑)考えないようにして(笑)

小一時間上って振り返るとこんな風景です。

山をかなり上っているので、高地にきているような気分になるのですが、海抜自体はそんなに高いわけではなく、500m-600mくらいとのこと。

2時間弱くらいでしょうか?上ったところで、小屋が見えてきて、到着!でした。こんな山の上にカカオ畑があるなんて、、という道らしきものもないような場所を通りましたので、道を間違えないのも不思議で仕方ないような場所です。真ん中のダンディーな茶色の皮のハットの方が農園主の方です。右側はおなじみフリスホルムのミッケルフリスホルムです。

すぐに、ココナッツを割って飲みなさいとすすめてくれました。ちょうど山登り後で喉も乾いているところにココナッツは本当に体に染みます。いつも自然はすごいと感じます。こうしてココナッツの中に自然にたっぷりと飲める水分がたまっているんですもの。

そしてこの農園で一番衝撃を受けたのがちょっと写真ではわかりにくいかもしれませんがこちらです。

ちょっとわかりにくいかもしれませんが、小屋を出て農園の入り口にいくとまず目に入ってくるのがこの倒れた大木の木の根っこなんです。この写真は農園を出てくる一番最後にとったものです。この根っこ部分がだいたい5,6メートルくらいありそうです。(末端部分までならもっとかも、、)そんな大木が倒れていて、聞くと2年前のハリケーンでこの周辺は大打撃を受け、こんな大木までがなぎ倒される強さだったのだそうです。想像しただけでも、どれほどすごい暴風雨だったのかがわかります。

出展元を聞くのを失念してしまいましたが、ニカラグアは気候変動の影響を受けている国ベスト10に入っているそうで、こうした、異常気象によるハリケーンなどは農家さんを直撃しているという事実を見せられました。ですので、この農園に植わっているカカオというのは、かなり若い木が多く、台風のあとに植えたというものが多かったです。

カカオを見せてもらいます。

お1人で管理されているというカカオ農園は約2ha。とても小さい農園ですが手入れすることも考えるとそれくらいが1人でできる限界なのかもしれません。カカオ以外にも牛や鳥の飼育や、シェードツリーとしてその他作物も植えていらっしゃいました。また、ここの名産として、シナモンを植えていらっしゃったのですが、シナモンの香りのよいこと!チョコレートドリンクなどカカオとの相性もぴったりです。

販売されるのは樹皮の部分ですが、葉もとてもよい香りがします。ホンジュラスでは、オールスパイスの木が植えられていました。ここで収穫するカカオからはほんのりとシナモンの香りがするのかな。。?(※この農園はミッケルも初訪問の農園なので、ここのカカオを使用していません。)

ちょっとピンボケですが、現地でいつも見るとほれぼれするのは現地の人が使っている道具類。こちらは、カカオの実を割るときに使われていました。ナイフのような刃物だと中の種の部分を傷つける可能性がありますが、ちょっと太いこの木の道具でたたけば、外の殻だけがうまく割れるので、なるほど~と思ってみていました。

農園の端には、赤い色素の原料となるアチョーテもありました実の中にある種子をつぶすと真っ赤な色です。古来よりカカオドリンクでも使われてきた原料の一つです。

農園のカカオはクローンと呼ばれる接ぎ木で増やされたタイプのもので選ばれた品種のものを栽培されていました。この農園ではカカオそのものよりも気候変動の大きさによる農家の方が受ける影響を目の当たりにすることや、遠隔地や交通不便な場所でのカカオ栽培での労働の大変さを実感させていただきました。

行きはよいよい帰りはこわい。の反対で、行きは一体どこまで続くのかこの山道は、、でしたが帰りのほうが少し気分は楽です。なんて油断していると岩と木の葉ですべったり、張り巡らされた網にひっかかって擦り傷を作ったりなんてことも。山を下るのも消してらくではありません。荷物をもっていなくてもそうですから重たいカカオを運んでいたらもっとでしょうね。

山を1時間半くらい登山して、その上に高原のような場所が突然広がり、その中に小屋とカカオ農園がありました。この後下る道は急で、ふもとにあるカカオ発酵・乾燥施設までカカオを運ぶことを考えると、なんとも大変な仕事です。まず、ここに出勤?するだけでも大変です。(農家さんは麓の私たちが宿泊したホテルの近くに住まれているようです。)

お昼からは、もう一つの農園を訪問します。

つづく。

 

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】②南部サンホワンへ

夜遅くに首都マナグアにつきましたが、カカオ産地での朝は早い。翌朝の出発時刻も7時。何なら7時ならまだゆっくりね、、なんて思う私でしたが、ロビーにはすでに、迎えてに来てくださっていたLuthern world relief の皆さん。いったい何時に出てきてくれたのでしょうか。ありがたいです。これから南部サンホワンでのカカオリサーチの間お世話になります。早く出ないといけないのは、今から向かうニカラグア南部のサン・ホワンまでは車で約5,6時間かかってしまうからでした。サンホワンは、ニカラグア湖(ニカラグアの地図にある一番大きい湖)の南側に位置する場所です。ひたすら車を飛ばし、高い山というよりは高原のような中を走り抜けていきます。途中には、牛の渋滞にあったりもします。途中トイレ休憩を挟みお昼13時ころ、やっと到着した、ニカラグア湖からサンホワン川の河口があるサンカルロス。
サンカルロスはどことなくリゾート地という印象の湖岸で、水上スキーを楽しむ方がいたりしてリラックスムードです。湖と言われてもあまりにも大きいのでわからなければ海だと思ったかもしれません。コスタリカとの国境にも近い町です。そしてこの川からボートに乗って約2時間、カカオ農園へと向かいます。
アトラクションのように水しぶきをバンバン浴びながら川をひたすら行きます。行きかう船の人や岸にいる人に手を振ると必ず手を振り返してくれます。登山ですれ違うと必ず挨拶するよな、気持ちよさがあります。うれしくなって毎回手を振っていました(笑)またよく見ると時々木々には黒い小さなお猿さんがいます。水鳥はそれこそたーくさんいます。美しい自然がたっぷりとある、、、そんな印象です。

2時間くらいして、そろそろいったいどこまでいくのかな?とお尻の痛さも限界~なんて思っているところで、やっと到着したのが、エルカスティージョ。その名もお城という名前の村です。写真は岸につくところです。
丘の上にお城が見えています。

私たちはチャーターでしたが定期船(バスのように使われています)もあり、船着き場はターミナルという感じ。地図でどこにいるのか、がわかりました。(湖の一番南側から右に伸びる川を上ってきていました。)川しか行けない場所で道がないということでした。

今日からこの小さな村、エルカスティージョに宿泊し、カカオ生産者に会いに行きます。
なんとこの日はこの移動だけで終わってしまいます。確かに6時間車で移動し、昼食をとって、また2時間船にのり、それだけでもう、日がくれかけていました。


到着したエルカスティーヨは宮古島に行ったときのようなゆるやかで優しい空気が流れていました。しかし目的はバカンスではありません。

カカオ生産者に会う、、そのために何日も何日もかけて、まだ会えないのでした。

【ニカラグア訪問記】①ニカラグアへのアクセス

3月末から4月頭にかけてニカラグアのカカオ産地をフリスホルムのミッケルと訪問してきました。

ミッケルがデンマークでBean to Bar ブランドを立ち上げるきっかけ(ある意味彼の運命を変えてしまった)ニカラグアってどんなところなんだろう。。。ずっと行きたいと思っていましたが彼が訪問するのはたいてい1月、行けるはずもありません。昨年はインターナショナルチョコレートアワード中央アメリカ大会が発足し、その第一回目はニカラグア開催でしたが11月というバレンタイン準備の最も忙しい時期で行くことができませんでした。待ちに待った訪問です。

@外務省 ニカラグア共和国ページより

ところでニカラグアってどんなところか、どこにあるのか。まずはそこからおさらいしてみましょう。中央アメリカ北にホンジュラス、南はコスタリカ、カリブ海と、太平洋を挟み、真ん中に大きな湖がありますね。この中には火山もあります。大きな火山がたくさんあるそうです。
国土の広さは、九州と北海道を足したくらいのサイズということで日本より面積は狭く、また人口も日本の半分ほどです。公用語はスペイン語です。
外務省の安全ホームページを見ると、ニカラグアは全土が黄色に塗られる危険エリアレベル1になっています。この後偶然にも現地駐在のジャイカの日本人女性
と会うことになるのですが、同僚の方が、拳銃強盗にあったということで、流しのタクシーなどは使わず、職場までの15分の道のりでも歩かずに、予約制のタクシーを利用しているとのことでした。もしも訪問を考えている方がいらっしゃったら、十分にお気をつけください。

さて、アクセスですが、ニカラグアへはどうやって行くか。日本からは直行便は出ていないので、アメリカで乗り継ぐことになると思います。ユナイテッド航空、アメリカン航空、アビアンカ航空など。私はユナイテッドで片道の切符を手配しました。(帰国はアメリカン航空を使いました)
余談ですが、このユナイテッドの客室乗務員の方に日本人の方がたまたま勤務されていました。ニカラグアに行く日本人に会うことなんてめったにないそうで、
珍しかったようで少しお話をして、気さくに有料のフードをご馳走?してくださいました。チーズセットの中に、アメリカのTCHO chocolateというBean to bar
が入っていました。こうしたご厚意に触れてちょっとうれしくなりました。

ニカラグア訪問前にニューヨークに滞在しておりましたので、ニューヨークからヒューストン経由してマナグア国際空港へと飛びました。それだけでも約1日かかりました。(トータルがだいたい待ち時間含めて12時間くらいでした)

ヒューストンはテキサス州にあるのですが、飛行機の窓から見える風景はもうどことなくカカオ産地のようです。

マナグア国際空港(アウグストセザールサンディノ国際空港)へ到着すると、もわっとした湿気と生暖かい空気が、それまで滞在していた
雪の残る寒いニューヨークからは一気に南国のムードになりました。空港は国際空港ですが、伊丹空港など日本の地方空港くらいのこじんまりとした空港に感じました。入国審査の際に10ドル観光税のようなものを支払います。この時、ニカラグア通貨をもっていなかったのですが、帰国するまで1度もニカラグア通貨を両替することなく、アメリカドルのみで過ごすことができました。ニカラグア通貨が欲しくて、わざと大きめの米ドルを出して、少しだけニカラグアの通貨をおつりでもらいました。いつもその国の通貨を持って帰ります。それはちょっとしたゲン担ぎのようなもので、またその国に訪れることができますように、という小さな願いを込めて、換金せずその国の通貨をもっておくというものです。ちなみに1米ドル=32ニカラグアコルドバ でした。(2018年3月のレート)

着いた初日はもう夜の9時近く。いったんマナグアの中のホテルに滞在し、翌朝にカカオ産地へと移動します。ホテルに手配してもらっていた車にのってホテルへ向かいます。空港からの道で近代的なビルなどを見ることもなく、オレンジ色のうす暗い明りがともる道路を走ります。その際に、時折等身大のキリスト像を掲げどこかへ向かう団体とすれ違いました。セマナサンタ(聖週間)の独特な宗教行事です。なかなか見ることもできないような儀式のこの期間にこれたのも特別でした。
(車があっという間に反対にすれ違ってしまうので残念ながら何度も見かけたのに写真に収めることはできず、、、)

さて、翌日からは、カカオ産地の一つ、ニカラグア南部へと訪問します。ニカラグア訪問記②へと続きます。

トモエサヴールは株式会社トモエサヴールに法人化致しました。TomoeSaveur changed Types of companies, office to company limited.

トモエサヴールは、9月13日付けにて、個人事業主から、株式会社へと法人化致しましたことを略儀ながら、こちらにてご報告させていただきます。

トモエサヴールのトモエは、巴紋に由来しております。体にも、心にも、そして地球にも美味しく糧となる素晴らしい味わい(サヴール)を皆さまへ届けるという意味で、この屋号を付けました。また、巴の紋は、その形から、固定されているわけではなく、回転している様子を表しています。お互いが、関連しながら回転し、進化を続けている様であり、この紋は不思議なことに、世界中で少しづつ形は違えど、見ることができます。トモエサヴールの活動を通して、作り手、お客様、私共、の3者もお互いに理解し合いながらすべてが発展していけることを願い、新たな門出となりました。

またトモエサヴールにてご紹介する素晴らしい味わいを末永く愛していただければ大変うれしく思います。

今後とも、ご指導ご鞭撻くださいますようお願い申し上げます。

平成29年9月13日

代表取締役 札谷 加奈子

Dear All our partners & future partners,

We have changed our Types of companies. Office TOMOE SAVEUR to TOMOE SAVEUR Co.,LTD on 13th Sep 2017.

The name of origin, “TOMOE” means Japanese  symbol of TOMOE. It seems 3 elements related each other and turned around.We can find this symbol at many places in the world from ancient times. I mean this symbol as mind, body, earth., or, maker, connecter(us), consumer.  We love to delivery quality food (SAVEUR =taste) good for all of these 3 elements.  and We never stop to evolve, we continue to learn about the products and behind stories, ingredients detailed information, and telling the maker’s passion to the consumers. and also we will feed back about the consumer’s voice to the makers. We would like to make a good circle each other.

We have great respect  what all our partners make. And Our team are excited to have experience with all  our partners and guests through the special products!

13th September 2017

Managing Director,

KANAKO SATSUTANI

 

 

Visiting ARTISAN PALET D’OR in Kiyosato (Yamanashi prefecture)

Mr saegusa & his employees.

I had visited “ARTISAN PALET D’OR” in Kiyosato Plateau on 8th MAY. Owner chocolatier, Mr. Shunsuke Saegusa had almost 30 years experience of chocolate. He has chocolate shop in Osaka and Tokyo.  His specialite is same as shop name, “Palet d’or”. He has experience to work at Bernachon in Lyon.this is omage to Maurice Bernachon.

Originally he had managed ARTISAN PALET D’OR  as cafe since 1994, then he changed here to bean to bar factory and cafe since 2014.  Kiyosato Plateau is foothill of Yatsugatake ,  beautiful resort area. (We can see Mt. Fuji as well)  here is very cool place because of  around 1000 -1400 meters above sea level .There is no building around their factory, so they don’t need to worry about big sound of winnowing. That’s perfect place for making bean to bar chocolate.

surrounding beautiful mountain

 

 

shop likes mountain hut. the center is shop, left side is factory.

There are many kind of single origin bean to bar chocolate.

they use their original bean to bar for their bonbon chocolate, gateaux.

Now, there are almost 50 bean to bar brands in Japan, and I think the number of bean to bar brands is increasing more and more. But almost bean to bar makers don’t has experience to work at Patisserie or  Chocolaterie, mostly they start bean to bar makers from different type of business. And most company is very small type of business.

ARTISAN PALET D’OR is one of biggest artisan bean to bar chocolate brand. They use chocolate around 10-15 tons per one year. Mr saegusa originally use existing couverture, like DOMORI, Valrhona. But he couldn’t be satisfied not only those for making his creation. That’s leading to making bean to bar for his creation. But that’s not easy. Because this means their works will be twice. But he had decided to do that. 

selected beans

There preparation of making bean to bar. He selected beans, picking up bad beans, then, beans are going to washing machine!After washing, they picked up bad beans again, and put in the oven just for drying. Why washing- due to reduce the numbers of bacteria .

after dryig bean

There 1 batch=45 kg, they roast each 12kg of cacao beans 3 times as different temperature . This is  for making more complex flavor.They try and error again and again. after bad result ,they changed receipe. they had  started from receipe A. and now, their receipe is becoming  version V. Mr saegusa was smiling and saying after version Z, how to count the number of version?!

Their challenge for making perfect taste  goes on.

By the way, Don’t miss it! The special cacao flavored soft-serve ice cream!white also has cacao flavor! white and black mixed ice cream called “Rendezvous”

Don’t miss it! Rendezvous is cacao taste soft served ice cream! Yummy!

They use powdery cacao beans into this ice cream. That’s why it has real cacao taste.

Actually I enjoyed special menu:)

Affogato

Kiyosato is good access from Tokyo. Almost 2 hours by train, you can move from city to nature.If you have any chance to visit Tokyo, I recommend to stay 1 night in Kiyosato and of course, stop by ARTISAN PALET D’OR.

shop information:ARTISAN PALET D’OR (FACTORY & SHOP, CAFE)

ZIP 407-0301        3545-931  Yamanashi-ken hokuto-shi takane-cho kiyosato asahigaoka
opening hours  10:00~19:00  close TUE &WED
Takeout&café you can see factory through the windows.
[MAP]

※they have brunch shop in Tokyo ( AOYAMA, MARUNOUCHI,GINZA MATSUYA), in OSAKA ( nishi-umeda herbis-ent, Senrichuo- hautequalite)