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【ニカラグア訪問記】⑤発酵施設 農家さんの自分のカカオへの関心の高さ

カカオ農園をいくつか見せていただいたのち、また川をボートでエルカスティージョまで戻り今度は協同組合の持っているカカオ発酵施設へお邪魔しました。

待っていたのは、ちょっとご年配の農家のおじいちゃんたち。挨拶してみましたがあまり反応なく座っていらっしゃいます。その間に他の同行者は、カカオの乾燥台や、発酵施設などの見学に行きました。私は目の前におかれた3つのカカオサンプルに注目。

このカカオの3つのうち1つは、地元のチョコレートブランド「モモトンボ」が買い取りを拒否した豆だそうで、ブラインドになっていて、どんな味や香りがありどう違うのか見てみようと思いました。

カカオ豆に近づいたとたん、、、、

びっくりする速さで、おじいちゃんたちが私の横にぴったりと(笑)
やはり自分たちが作っているカカオ、どんな評価をされるのかとても興味をお持ちなのだとひしひしと感じました。

他の施設を見ていたミッケルも戻ってきてテースティング。私も何を選ぶのかが興味があります。
そして、彼が選んだカカオは、私が一番苦手だと思ったカカオでした。そのカカオには可能性があり味が複雑になる予感があるそうです。私には、動物的な香りを感じて苦手なカカオ豆でした。ますます、カカオそのものから味を予測するということは難しいと感じました。カカオを毎日触って、毎日向き合っているからこそミッケルは私が苦手だと思ったカカオからもポテンシャルを感じとったのでしょう。私は自分が作っているわけではないので、まだまだカカオからチョコレート、その可能性について経験値として紐づいていないのだなぁと実感させられた出来事でした。

ERITHAJ カカオフェルメントシロップとは?

エリタージュのカカオフェルメントシロップ

これって何?ですよね。今日はそんな説明をしたいと思います。

チョコレートの原料になっている「カカオ豆」こちらはカカオの果実の中に入っている種の部分です。

このカカオの種はカカオの実の中から果肉ごと取り出し、木箱に入れて発酵・乾燥をさせたものです。

まず、カカオはこのように木になっています。直接幹から生えているような面白い姿ですよね。

そして集められたカカオの実は半分に割って中からカカオの果肉ごと種を取り出します。

そして、集められた果肉まるごとの種は発酵させるため木箱の中へ入れます。この果肉の糖分があることでカカオの発酵がすすみます。しかし、果汁が多すぎても発酵に悪影響があるため、この木箱の底に穴をあけて、不要な果汁がそこからポタポタと落ちていき取り除ける仕組みになっています。ここから集めたカカオ果汁は通常捨てられてしまいますが、これを集めて煮詰めて濾過精製したものが、商品となっているカカオフェルメントシロップです。

通常は捨てられてしまうこの果汁たち。これらを使うことで2つの良いことがあります。今まで捨てられていた=価値がなかったものに価値を生み出していることで、カカオ農家への還元が可能です。ベトナムのカカオ農家のほとんどは非常に小さな小農家で様々な作物との兼業農家が多いです。手間のかかるカカオはやめて、他の楽な作物に切り替えよう、、とカカオ生産をやめてしまった農家も多くいます。そんな彼らに続けてもらうためには、一番は高い買取価格の提示が第一です。ベンチェ省はメコン川下流域に位置し、近年、海水の逆流による塩害でカカオが枯れるなどの被害も多くさらに農家の人びとにとっては過酷な状況でした。カカオの買い取りは重量で行われるため、重ければ重いほどたくさんのお金がもらえます。そのため、お金の欲しい農家の人は、カカオ果肉に水を入れて発酵施設に売りに来ることがしばしばありました。水で薄めてしまったカカオは発酵の木箱をいためてしまうだけでなく、カカオ豆を発酵させるのは難しくなる。。そうわかって買わないという選択肢は、エリタージュにはありませんでした。もしもそうしてしまっても買い取る。なぜなら、ここで買い取らなければ、彼らはまたどこかへもっていって売るだけだからです。そんなカカオはシロップづくりに使います。(また、今後そのようなことがないように、カカオのポッド(実)ごと買取りパルプでの買取はなるべくしないようにしていくそうです。こうして新しい価値でマネタイズすることもカカオ農家の人にとって必要なアイディアとなりました。

もう一つは私たち消費者にとって、カカオの可能性をチョコレート以外に理解できることです。果肉は甘酸っぱく、ライチやマンゴスチンのような味わいがあります。チョコレートの味とはまた別もの。そんな味わいでカカオがフルーツであることを実感させてくれます。

2017年の仕込みでは新たな可能性として、ベトナムの食材である、パッションフルーツ、ジンジャー、金柑を漬け込んだ3つのタイプも作りました。そのまま炭酸水やミネラルウォーターで希釈すればとってもおいしく疲れがふっとぶエナジードリンクになります。

使い方もいろいろあるのですが、それはまた別途ご紹介いたしますね!

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】④ボートで着陸!農家さんへの道は川。

こちらの続きです。

エルカスティージョの山を登山して行く農家さんから下山して、次に向かう農家さんは、川をボートでいきます。

川を渡っていく農園って意外に多いです。山の中を行くよりも川を通るほうがアクセスとしていいのですね。コロンビアのアラウカ、ペルーのサンマルティン、ジャングルの中は川を行くのが良い!岸からは、小高い丘を登って行き、農園に到着。

ラピンターダ農園という名前の農園です。農園の入り口には生まれたばかりのコブタやヒヨコ、あらゆる動物たちがあっちにいったりこっちにいったり。ペットではない、、、と思います。しかし、檻の中に入れられて人工的な飼料を食べさせられているような動物と違って、のびのびストレスもなく自然の姿ですね。この豚ちゃんの前にある、細長い蛇みたいなの、、これ、グアバの雄株です。中には、

白いパルプに包まれた種が並んでいます。パルプに包まれている、、というのはカカオと同じですが、もっと水を含ませた綿みたいな感じでぱさっとしていて、甘さもほとんどなくておいしくはないです^^;

さて、この農園はどんな農園なのでしょうか。山を登っていきます。そしてカカオ農園の入り口でこの土地ならではのカカオに出会いました。

これはカトゥンゴと呼ばれるカカオです。

中は真っ白のホワイトカカオです。カカオパルプの味わいもアロマがとてもあり、すごくおいしい!形が、ペルーのポルチェラーナによく似ています。この農園で見ることはできませんでしたが、他にもワニのカカオという名前がついた、ごつごつとワニの体のような見た目のカカオもこちらの地元のカカオとして生育しているとアテンドしてくれたアレクシスさん(ブルーのシャツの方)に教えていただきました。

このエリアは川を下ればもう、そこはコスタリカ。コスタリカで栽培されている品種のカカオのハイブリッドがたくさん植わっていました。上の写真がそのカカオです。この周辺のカカオだけを使って作ったチョコレートはコスタリカのカカオのチョコレートと風味も似てくるのではないかと考えていて、この後マナグアに帰った後、それがその通りだったとつながりました。(それはまたのちほど)

もうお父さんのキャラが素敵すぎて。持参した阪急百貨店今年のカカオワールドジャーナルを見せるとすごくいいね!とにっこり。フリオさん(農園主)と、アレクシスさん(このエリアのカカオ栽培サポートをしています)。

農園によっても、微妙に育てているカカオに違いがあるのだということもわかりました。

この後は戻って、農業組合が持つカカオ発酵施設へ伺います。

つづく。

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】③エルカスティージョのカカオ農家さんへ

こちらの続きです。

エルカスティージョまで、首都マナグアから車で6時間、川を下って2時間かけて到着し、宿で一泊。一夜明けて、やっと農家さんを訪問します。これからぬかるんだ山を登るから、長靴を用意しておいたから長靴に履き替えて!とホテルで、準備万端に、各サイズの長靴を用意してくれていました。過去にコロンビア、アルアコ族の山を訪問させていただいたときも、アルアコ族のエルナンも山登り時には長靴を履いていました。川や湧き水があるところも通るので、きっと濡れずにいけるので長靴がいいのでしょうね。でも登山には足首が動くので、慣れていない人には大変だと思います。しかしながら、すなおに長靴に履き替えていきます。この長靴を誰が以前はいていたのか、、を考えるとはけなくなるので(笑)考えないようにして(笑)

小一時間上って振り返るとこんな風景です。

山をかなり上っているので、高地にきているような気分になるのですが、海抜自体はそんなに高いわけではなく、500m-600mくらいとのこと。

2時間弱くらいでしょうか?上ったところで、小屋が見えてきて、到着!でした。こんな山の上にカカオ畑があるなんて、、という道らしきものもないような場所を通りましたので、道を間違えないのも不思議で仕方ないような場所です。真ん中のダンディーな茶色の皮のハットの方が農園主の方です。右側はおなじみフリスホルムのミッケルフリスホルムです。

すぐに、ココナッツを割って飲みなさいとすすめてくれました。ちょうど山登り後で喉も乾いているところにココナッツは本当に体に染みます。いつも自然はすごいと感じます。こうしてココナッツの中に自然にたっぷりと飲める水分がたまっているんですもの。

そしてこの農園で一番衝撃を受けたのがちょっと写真ではわかりにくいかもしれませんがこちらです。

ちょっとわかりにくいかもしれませんが、小屋を出て農園の入り口にいくとまず目に入ってくるのがこの倒れた大木の木の根っこなんです。この写真は農園を出てくる一番最後にとったものです。この根っこ部分がだいたい5,6メートルくらいありそうです。(末端部分までならもっとかも、、)そんな大木が倒れていて、聞くと2年前のハリケーンでこの周辺は大打撃を受け、こんな大木までがなぎ倒される強さだったのだそうです。想像しただけでも、どれほどすごい暴風雨だったのかがわかります。

出展元を聞くのを失念してしまいましたが、ニカラグアは気候変動の影響を受けている国ベスト10に入っているそうで、こうした、異常気象によるハリケーンなどは農家さんを直撃しているという事実を見せられました。ですので、この農園に植わっているカカオというのは、かなり若い木が多く、台風のあとに植えたというものが多かったです。

カカオを見せてもらいます。

お1人で管理されているというカカオ農園は約2ha。とても小さい農園ですが手入れすることも考えるとそれくらいが1人でできる限界なのかもしれません。カカオ以外にも牛や鳥の飼育や、シェードツリーとしてその他作物も植えていらっしゃいました。また、ここの名産として、シナモンを植えていらっしゃったのですが、シナモンの香りのよいこと!チョコレートドリンクなどカカオとの相性もぴったりです。

販売されるのは樹皮の部分ですが、葉もとてもよい香りがします。ホンジュラスでは、オールスパイスの木が植えられていました。ここで収穫するカカオからはほんのりとシナモンの香りがするのかな。。?(※この農園はミッケルも初訪問の農園なので、ここのカカオを使用していません。)

ちょっとピンボケですが、現地でいつも見るとほれぼれするのは現地の人が使っている道具類。こちらは、カカオの実を割るときに使われていました。ナイフのような刃物だと中の種の部分を傷つける可能性がありますが、ちょっと太いこの木の道具でたたけば、外の殻だけがうまく割れるので、なるほど~と思ってみていました。

農園の端には、赤い色素の原料となるアチョーテもありました実の中にある種子をつぶすと真っ赤な色です。古来よりカカオドリンクでも使われてきた原料の一つです。

農園のカカオはクローンと呼ばれる接ぎ木で増やされたタイプのもので選ばれた品種のものを栽培されていました。この農園ではカカオそのものよりも気候変動の大きさによる農家の方が受ける影響を目の当たりにすることや、遠隔地や交通不便な場所でのカカオ栽培での労働の大変さを実感させていただきました。

行きはよいよい帰りはこわい。の反対で、行きは一体どこまで続くのかこの山道は、、でしたが帰りのほうが少し気分は楽です。なんて油断していると岩と木の葉ですべったり、張り巡らされた網にひっかかって擦り傷を作ったりなんてことも。山を下るのも消してらくではありません。荷物をもっていなくてもそうですから重たいカカオを運んでいたらもっとでしょうね。

山を1時間半くらい登山して、その上に高原のような場所が突然広がり、その中に小屋とカカオ農園がありました。この後下る道は急で、ふもとにあるカカオ発酵・乾燥施設までカカオを運ぶことを考えると、なんとも大変な仕事です。まず、ここに出勤?するだけでも大変です。(農家さんは麓の私たちが宿泊したホテルの近くに住まれているようです。)

お昼からは、もう一つの農園を訪問します。

つづく。

 

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】②南部サンホワンへ

夜遅くに首都マナグアにつきましたが、カカオ産地での朝は早い。翌朝の出発時刻も7時。何なら7時ならまだゆっくりね、、なんて思う私でしたが、ロビーにはすでに、迎えてに来てくださっていたLuthern world relief の皆さん。いったい何時に出てきてくれたのでしょうか。ありがたいです。これから南部サンホワンでのカカオリサーチの間お世話になります。早く出ないといけないのは、今から向かうニカラグア南部のサン・ホワンまでは車で約5,6時間かかってしまうからでした。サンホワンは、ニカラグア湖(ニカラグアの地図にある一番大きい湖)の南側に位置する場所です。ひたすら車を飛ばし、高い山というよりは高原のような中を走り抜けていきます。途中には、牛の渋滞にあったりもします。途中トイレ休憩を挟みお昼13時ころ、やっと到着した、ニカラグア湖からサンホワン川の河口があるサンカルロス。
サンカルロスはどことなくリゾート地という印象の湖岸で、水上スキーを楽しむ方がいたりしてリラックスムードです。湖と言われてもあまりにも大きいのでわからなければ海だと思ったかもしれません。コスタリカとの国境にも近い町です。そしてこの川からボートに乗って約2時間、カカオ農園へと向かいます。
アトラクションのように水しぶきをバンバン浴びながら川をひたすら行きます。行きかう船の人や岸にいる人に手を振ると必ず手を振り返してくれます。登山ですれ違うと必ず挨拶するよな、気持ちよさがあります。うれしくなって毎回手を振っていました(笑)またよく見ると時々木々には黒い小さなお猿さんがいます。水鳥はそれこそたーくさんいます。美しい自然がたっぷりとある、、、そんな印象です。

2時間くらいして、そろそろいったいどこまでいくのかな?とお尻の痛さも限界~なんて思っているところで、やっと到着したのが、エルカスティージョ。その名もお城という名前の村です。写真は岸につくところです。
丘の上にお城が見えています。

私たちはチャーターでしたが定期船(バスのように使われています)もあり、船着き場はターミナルという感じ。地図でどこにいるのか、がわかりました。(湖の一番南側から右に伸びる川を上ってきていました。)川しか行けない場所で道がないということでした。

今日からこの小さな村、エルカスティージョに宿泊し、カカオ生産者に会いに行きます。
なんとこの日はこの移動だけで終わってしまいます。確かに6時間車で移動し、昼食をとって、また2時間船にのり、それだけでもう、日がくれかけていました。


到着したエルカスティーヨは宮古島に行ったときのようなゆるやかで優しい空気が流れていました。しかし目的はバカンスではありません。

カカオ生産者に会う、、そのために何日も何日もかけて、まだ会えないのでした。

【ニカラグア訪問記】①ニカラグアへのアクセス

3月末から4月頭にかけてニカラグアのカカオ産地をフリスホルムのミッケルと訪問してきました。

ミッケルがデンマークでBean to Bar ブランドを立ち上げるきっかけ(ある意味彼の運命を変えてしまった)ニカラグアってどんなところなんだろう。。。ずっと行きたいと思っていましたが彼が訪問するのはたいてい1月、行けるはずもありません。昨年はインターナショナルチョコレートアワード中央アメリカ大会が発足し、その第一回目はニカラグア開催でしたが11月というバレンタイン準備の最も忙しい時期で行くことができませんでした。待ちに待った訪問です。

@外務省 ニカラグア共和国ページより

ところでニカラグアってどんなところか、どこにあるのか。まずはそこからおさらいしてみましょう。中央アメリカ北にホンジュラス、南はコスタリカ、カリブ海と、太平洋を挟み、真ん中に大きな湖がありますね。この中には火山もあります。大きな火山がたくさんあるそうです。
国土の広さは、九州と北海道を足したくらいのサイズということで日本より面積は狭く、また人口も日本の半分ほどです。公用語はスペイン語です。
外務省の安全ホームページを見ると、ニカラグアは全土が黄色に塗られる危険エリアレベル1になっています。この後偶然にも現地駐在のジャイカの日本人女性
と会うことになるのですが、同僚の方が、拳銃強盗にあったということで、流しのタクシーなどは使わず、職場までの15分の道のりでも歩かずに、予約制のタクシーを利用しているとのことでした。もしも訪問を考えている方がいらっしゃったら、十分にお気をつけください。

さて、アクセスですが、ニカラグアへはどうやって行くか。日本からは直行便は出ていないので、アメリカで乗り継ぐことになると思います。ユナイテッド航空、アメリカン航空、アビアンカ航空など。私はユナイテッドで片道の切符を手配しました。(帰国はアメリカン航空を使いました)
余談ですが、このユナイテッドの客室乗務員の方に日本人の方がたまたま勤務されていました。ニカラグアに行く日本人に会うことなんてめったにないそうで、
珍しかったようで少しお話をして、気さくに有料のフードをご馳走?してくださいました。チーズセットの中に、アメリカのTCHO chocolateというBean to bar
が入っていました。こうしたご厚意に触れてちょっとうれしくなりました。

ニカラグア訪問前にニューヨークに滞在しておりましたので、ニューヨークからヒューストン経由してマナグア国際空港へと飛びました。それだけでも約1日かかりました。(トータルがだいたい待ち時間含めて12時間くらいでした)

ヒューストンはテキサス州にあるのですが、飛行機の窓から見える風景はもうどことなくカカオ産地のようです。

マナグア国際空港(アウグストセザールサンディノ国際空港)へ到着すると、もわっとした湿気と生暖かい空気が、それまで滞在していた
雪の残る寒いニューヨークからは一気に南国のムードになりました。空港は国際空港ですが、伊丹空港など日本の地方空港くらいのこじんまりとした空港に感じました。入国審査の際に10ドル観光税のようなものを支払います。この時、ニカラグア通貨をもっていなかったのですが、帰国するまで1度もニカラグア通貨を両替することなく、アメリカドルのみで過ごすことができました。ニカラグア通貨が欲しくて、わざと大きめの米ドルを出して、少しだけニカラグアの通貨をおつりでもらいました。いつもその国の通貨を持って帰ります。それはちょっとしたゲン担ぎのようなもので、またその国に訪れることができますように、という小さな願いを込めて、換金せずその国の通貨をもっておくというものです。ちなみに1米ドル=32ニカラグアコルドバ でした。(2018年3月のレート)

着いた初日はもう夜の9時近く。いったんマナグアの中のホテルに滞在し、翌朝にカカオ産地へと移動します。ホテルに手配してもらっていた車にのってホテルへ向かいます。空港からの道で近代的なビルなどを見ることもなく、オレンジ色のうす暗い明りがともる道路を走ります。その際に、時折等身大のキリスト像を掲げどこかへ向かう団体とすれ違いました。セマナサンタ(聖週間)の独特な宗教行事です。なかなか見ることもできないような儀式のこの期間にこれたのも特別でした。
(車があっという間に反対にすれ違ってしまうので残念ながら何度も見かけたのに写真に収めることはできず、、、)

さて、翌日からは、カカオ産地の一つ、ニカラグア南部へと訪問します。ニカラグア訪問記②へと続きます。

トモエサヴールは株式会社トモエサヴールに法人化致しました。TomoeSaveur changed Types of companies, office to company limited.

トモエサヴールは、9月13日付けにて、個人事業主から、株式会社へと法人化致しましたことを略儀ながら、こちらにてご報告させていただきます。

トモエサヴールのトモエは、巴紋に由来しております。体にも、心にも、そして地球にも美味しく糧となる素晴らしい味わい(サヴール)を皆さまへ届けるという意味で、この屋号を付けました。また、巴の紋は、その形から、固定されているわけではなく、回転している様子を表しています。お互いが、関連しながら回転し、進化を続けている様であり、この紋は不思議なことに、世界中で少しづつ形は違えど、見ることができます。トモエサヴールの活動を通して、作り手、お客様、私共、の3者もお互いに理解し合いながらすべてが発展していけることを願い、新たな門出となりました。

またトモエサヴールにてご紹介する素晴らしい味わいを末永く愛していただければ大変うれしく思います。

今後とも、ご指導ご鞭撻くださいますようお願い申し上げます。

平成29年9月13日

代表取締役 札谷 加奈子

Dear All our partners & future partners,

We have changed our Types of companies. Office TOMOE SAVEUR to TOMOE SAVEUR Co.,LTD on 13th Sep 2017.

The name of origin, “TOMOE” means Japanese  symbol of TOMOE. It seems 3 elements related each other and turned around.We can find this symbol at many places in the world from ancient times. I mean this symbol as mind, body, earth., or, maker, connecter(us), consumer.  We love to delivery quality food (SAVEUR =taste) good for all of these 3 elements.  and We never stop to evolve, we continue to learn about the products and behind stories, ingredients detailed information, and telling the maker’s passion to the consumers. and also we will feed back about the consumer’s voice to the makers. We would like to make a good circle each other.

We have great respect  what all our partners make. And Our team are excited to have experience with all  our partners and guests through the special products!

13th September 2017

Managing Director,

KANAKO SATSUTANI

 

 

Visiting ARTISAN PALET D’OR in Kiyosato (Yamanashi prefecture)

Mr saegusa & his employees.

I had visited “ARTISAN PALET D’OR” in Kiyosato Plateau on 8th MAY. Owner chocolatier, Mr. Shunsuke Saegusa had almost 30 years experience of chocolate. He has chocolate shop in Osaka and Tokyo.  His specialite is same as shop name, “Palet d’or”. He has experience to work at Bernachon in Lyon.this is omage to Maurice Bernachon.

Originally he had managed ARTISAN PALET D’OR  as cafe since 1994, then he changed here to bean to bar factory and cafe since 2014.  Kiyosato Plateau is foothill of Yatsugatake ,  beautiful resort area. (We can see Mt. Fuji as well)  here is very cool place because of  around 1000 -1400 meters above sea level .There is no building around their factory, so they don’t need to worry about big sound of winnowing. That’s perfect place for making bean to bar chocolate.

surrounding beautiful mountain

 

 

shop likes mountain hut. the center is shop, left side is factory.

There are many kind of single origin bean to bar chocolate.

they use their original bean to bar for their bonbon chocolate, gateaux.

Now, there are almost 50 bean to bar brands in Japan, and I think the number of bean to bar brands is increasing more and more. But almost bean to bar makers don’t has experience to work at Patisserie or  Chocolaterie, mostly they start bean to bar makers from different type of business. And most company is very small type of business.

ARTISAN PALET D’OR is one of biggest artisan bean to bar chocolate brand. They use chocolate around 10-15 tons per one year. Mr saegusa originally use existing couverture, like DOMORI, Valrhona. But he couldn’t be satisfied not only those for making his creation. That’s leading to making bean to bar for his creation. But that’s not easy. Because this means their works will be twice. But he had decided to do that. 

selected beans

There preparation of making bean to bar. He selected beans, picking up bad beans, then, beans are going to washing machine!After washing, they picked up bad beans again, and put in the oven just for drying. Why washing- due to reduce the numbers of bacteria .

after dryig bean

There 1 batch=45 kg, they roast each 12kg of cacao beans 3 times as different temperature . This is  for making more complex flavor.They try and error again and again. after bad result ,they changed receipe. they had  started from receipe A. and now, their receipe is becoming  version V. Mr saegusa was smiling and saying after version Z, how to count the number of version?!

Their challenge for making perfect taste  goes on.

By the way, Don’t miss it! The special cacao flavored soft-serve ice cream!white also has cacao flavor! white and black mixed ice cream called “Rendezvous”

Don’t miss it! Rendezvous is cacao taste soft served ice cream! Yummy!

They use powdery cacao beans into this ice cream. That’s why it has real cacao taste.

Actually I enjoyed special menu:)

Affogato

Kiyosato is good access from Tokyo. Almost 2 hours by train, you can move from city to nature.If you have any chance to visit Tokyo, I recommend to stay 1 night in Kiyosato and of course, stop by ARTISAN PALET D’OR.

shop information:ARTISAN PALET D’OR (FACTORY & SHOP, CAFE)

ZIP 407-0301        3545-931  Yamanashi-ken hokuto-shi takane-cho kiyosato asahigaoka
opening hours  10:00~19:00  close TUE &WED
Takeout&café you can see factory through the windows.
[MAP]

※they have brunch shop in Tokyo ( AOYAMA, MARUNOUCHI,GINZA MATSUYA), in OSAKA ( nishi-umeda herbis-ent, Senrichuo- hautequalite)

インターナショナルチョコレートアワードアメリカアジア太平洋大会の審査に来ています。

インターナショナルチョコレートアワードアメリカアジア太平洋大会2017が、今年も始まりました。昨年の開催は5月でしたので、2か月ほど早くなっております。

昨年はモントクレア州立大学で行われましたが、今年は、ホーボーケンにあるアメリカパートナー マリセルプレジィラさんのお店ウルトラマリノスにて開催しています。エントリー数が増えてきて、5月だと気温が高くなってしまい、品質を正しく審査できないことを恐れた為です。限られた冷蔵庫での保管が難しくなることを懸念しての通り、エントリーナンバーは昨年の50%増近いとのことです。そのため一般審査だけで1週間開催しています。まず届いた状態で審査できるようにと、ボンボンショコラの審査からスタートしました。

付近は1週間前ほどに降積もった雪が解けずに残っていて、外気温は5度から10度くらい。コートを着ていても寒いです。昨日は1日中雨で非常に冷え込みました。今日は、お天気なのでもう少し気温があがるかな?私のテーブルにいる審査員はエクアドルのシェフの方と、イタリアのソムリエの方が座っています。他にもドイツや、NYとは反対側のサンフランシスコから、イギリスから、など各地から審査員が集まっています。

まずはカリブレーションという、自分自身の味覚チェックをしてから審査をスタート。審査途中にもたびたび味覚チェックを行いながら。審査がぶれないようにサンプルと向き合います。相当な数のチョコレートと向き合うのは想像以上に体力と集中力がいります。サンプルはメーカー名などはかいておらず、カテゴリーと製品に振られたナンバー、カカオのパーセンテージや産地などの説明のみが書かれています。(何がエントリーしているかがわかるようなものは写せないので写真はありませんが)

一度にすべての場所へは行けませんが、少しづつカカオ産地も訪問し、その産地の特有の特徴を学びつつ、自分自身の理解度も深めながら挑ませていただいております。理解をしたい、と思うと学びには本当に終わりはありませんね。これはどんな事でも同じだと思いますが。。この審査に加わることも学びになっております。

小さなピースに割られたサンプルのテースティングをしながら板チョコレートの場合は、このチョコレートを喜んで製品1枚分を食べたいかどうか、その場合なぜそう思うのか、食べたくないと思う場合なぜなのかを考えながら審査しています。またこのチョコレートをどうしてエントリーしてこられたのかなども考えています。

朝9時すぎに会場に入り、夜帰るのが日付が変わっているころ、、宿泊しているところと、会場の往復で食事は基本的に15時くらいにサラダをとるくらい。なかなかタフでなければならないですよ。

Maricel Presilla, Kanako Satsutani,Monica Meschini

 

この審査は4日まで続きます。体力的にはかなり大変ですが、素晴らしいチョコレートとの出会いが楽しみです。

さつたにかなこ 阪急うめだバレンタインチョコレート博覧会イベント登壇スケジュール

バレンタインの時期は様ざまな魅力的なチョコレートイベントが各地で開催されますね。新しい魅力をたくさん発見できるよいシーズンです。ぜひみなさんもピンとくるイベントがあれば、気軽に御参加になってみてください!良くお問合せであるのが、1人で参加しても楽しめますか?というもの。もちろん!お一人の参加の方のほうがむしろ多いと思います。また、会場で同じグループ、席が近かったことがきっかけで今ではすっかり以前からのお友達のように一緒に来てくださる方もいらっしゃいます。新しいご縁もチョコレートが運んでくれるのではないでしょうか!?男性の参加者もとても多く、時には半分は男性ということもあります。

下記は阪急うめだ本店 バレンタインチョコレート博覧会で開催されるイベントの中でさつたにが登壇するものになります。

1/28 14:30-15:30 マリベル 「マリベルの魅力とホンデュラスカカオ」  要申し込み・有料-マリベルリーバマンさんがニューヨークから来日。祖国ホンジュラスのカカオ大使を務めるマリベルさんに、ホンジュラスのカカオの魅力を伺ったり、実際に一緒にテースティングをしたり、カカオ大使の仕事はどんなことをしているのか?などトークと試食で魅力に迫る1時間です。

1/28 18:30-19:30 マリベル「カカオで夢をかなえる」 要申し込み・有料-ニューヨークきってのラグジュアリーなショコラトリーとして一躍有名になったマリベルさん。そのショコラティエとしてのスタートは、僅かなお金を握りしめホンジュラスからニューヨークへやってきた、何もないところからのスタートでした。そんなマリベルさんは思い描いた夢を一つ一つ実現していかれます。祖国のカカオを使ったチョコレート作りも長い年月の目標であり、見事かなえられました。そんなマリベルリーバマンさんのストーリーをチョコレートをいただきながら伺います。今いろんな夢や目標にどうやって進んでいけばいいのか悩んでいる人も彼女の言葉に勇気をもらえると思います。チョコレートだけでなく成功哲学まで彼女から学ぶことができる1時間になると思います!

1/29 14:30-15:30  マルゥ 「ベトナムカカオアドベンチャー」 要申し込み・有料-ベトナムに移り住みカカオからチョコレート作りを始めたMAROU。この日はサミュエルマルタさんを迎えて、ベトナムのリアルカカオアドベンチャーなお話をマルゥのチョコレートのテースティングと共に伺います。彼らの始めた新しいプロジェクトについてもお伺いする予定です。

1/30 14:30-15:30 マルゥ「テースティングニュー 要申し込み・有料-この日はヴィンセントとサミュエルの2人とトークします。ホーチミン市内にメゾンマルゥをオープンさせた2人。板チョコレートにとどまらず彼らの表現はどんどん広がっていきます。そんなお話を伺いつつ、彼らの新作や、メゾンマルゥの味もこのイベントで特別にご紹介いただく予定です。

1/30 18:30-19:30 さつたにかなこのBean to Bar講座 要申し込み・有料 今年も約500種類もの板チョコレートを中心としたカカオ関連の商品たち。お買い物にも迷っていしまうと思います。このイベントを準備する1年で、これ面白い!これはぜひ食べてほしい!と思うチョコレートが多数ありますがその中からBean to Barのものを中心にテースティングの方法や、チョコレートの解説などをさせていただきます。もちろん試食しながらですので、お買い物前に気に入ったチョコレートを見つけて頂くチャンスです。

2/3 18:30-19:30 エリタージュ「ベトナムベンチェ省での新しい試み~カカオ発酵方法とカカオの活用方法~エリタージュCEO アーノードスタンジェルさんを迎えて、ベンチェ省にあるエリタージュのカカオ発酵施設で行っている発酵テストの結果の限定版タブレットの試食などを交えたカカオ産地での彼らのチャレンジについて知っていただきつつ味わいも楽しんでいただける1時間です。

2/7 14:30-15:30 ムジカティー「チョコが美味しくなる ホットチャイの作り方、紅茶とチョコのマリアージュ (満席)芦屋にある紅茶専門店ムジカティーの堀江勇真氏を迎えてチャイとチョコレートのマリアージュを体験していただきます。

2/7 18:30-19:30 C.C.C「C.C.C~チョコレート・チーズ・コーヒーのマリアージュ 2017阪急バージョン (満席)チーズ洗練士の宮本喜臣さん、珈琲鑑定士の濵﨑寛和さんとチョコ・チーズ・コーヒーの3つのCのマリアージュをする会です。次はCCCの日、4月までお待ちください~!

2/11 11:00-12:00 エスコヤマ「ショコラは世界を越える~感性と感性の出逢う場所~  申し込み要・有料 エスコヤマ 小山進シェフと、ICA創立メンバーマリセルプレジィラさんのセッション。私も通訳兼、コメンテーターとして参加させていただきます。

2/11 15:00-16:00 インターナショナルチョコレートアワードセレモニー (無料・祝祭広場) インターナショナルチョコレートアワードの2016年アメリカ大会において、日本人ショコラティエの方が多く受賞されました。こちらを記念して受賞式を開催いたします。イギリスから審査委員長Martin Christy, アメリカ創立メンバーMaricel Presilla,アジア圏の審査員として活躍される香港のjefrey Leeさんなどにもお越しいただきます。ぜひ一緒にセレモニーにてお祝いいたしましょう。

2/11 16:30-17:30 カカオワールドサミット(無料・祝祭広場)私たち日本でカカオについて何ができるのでしょうか。カカオ産地で活動されるショコラティエの皆さんや、プロジェクトに係わる皆さんとともにディスカッションをする1時間です。ぜひご参加ください。

2/11 18:30-19:30 インターナショナルチョコレートアワード受賞チョコレートテースティング 申し込み要・有料- 2016年のインターナショナルチョコレートアワードで受賞したチョコレートはどんなものだったでしょうか?ぜひ審査員とともに、味わってみましょう。

2/12 11:00-12:00 マリセルプレジィラ 「カカオクッキングーモーレソースの作り方申し込み要・有料- ICA創立メンバーであり、スペイン・ラテンアメリカの料理史家でもあるマリセルプレジィラさんに、モーレソースの作り方について教えていただく1時間です。モーレソースの試食もありますよ~!

2/12 14:30-15:30 マーティンクリスティ「スローチョコレート申し込み要・有料-ICA審査員長のマーティンクリスティーさんにチョコレートのテースティング方法について、学ぶ1時間です。私たちの感覚器官とチョコレートテースティングがどのようになっているのかわかりやすくレクチャーしてくださいます。

2/12 18:30-19:30 インターナショナルチョコレートアワード審査員体験 申し込み要・有料―インターナショナルチョコレートアワードの審査の際にどのようにチョコレートをテースティングしているのか?みなさんに審査員になったつもりで、チョコレートをテースティングしていただきます。ブラインドテースティングと呼ばれる名前を伏せたテースティングで味わいのポイントを探しながらのテースティング。

2/13 18:30-19:30 カフェサボローゾ 「ホンジュラスカカオとコーヒーのマリアージュ」 申し込み要・有料―珈琲鑑定士の濵﨑寛和さんとともに、ホンジュラスのカカオ、そしてホンジュラスのコーヒーそれぞれについての解説とマリアージュを体験していただきます。

2/14 14:30-15:30 カカオワールド最終章  参加無料 今年のカカオワールドの交流からまた次にみなさんへお届けするものは何をお届けするのか?そんな使命をいただきます。カカオワールドにいるショコラティエの皆さんや、ご参加いただく皆さんと一緒に来年に向けてのmeet up! で締めくくりたいと思います。