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【ニカラグア訪問記】④ボートで着陸!農家さんへの道は川。

こちらの続きです。

エルカスティージョの山を登山して行く農家さんから下山して、次に向かう農家さんは、川をボートでいきます。

川を渡っていく農園って意外に多いです。山の中を行くよりも川を通るほうがアクセスとしていいのですね。コロンビアのアラウカ、ペルーのサンマルティン、ジャングルの中は川を行くのが良い!岸からは、小高い丘を登って行き、農園に到着。

ラピンターダ農園という名前の農園です。農園の入り口には生まれたばかりのコブタやヒヨコ、あらゆる動物たちがあっちにいったりこっちにいったり。ペットではない、、、と思います。しかし、檻の中に入れられて人工的な飼料を食べさせられているような動物と違って、のびのびストレスもなく自然の姿ですね。この豚ちゃんの前にある、細長い蛇みたいなの、、これ、グアバの雄株です。中には、

白いパルプに包まれた種が並んでいます。パルプに包まれている、、というのはカカオと同じですが、もっと水を含ませた綿みたいな感じでぱさっとしていて、甘さもほとんどなくておいしくはないです^^;

さて、この農園はどんな農園なのでしょうか。山を登っていきます。そしてカカオ農園の入り口でこの土地ならではのカカオに出会いました。

これはカトゥンゴと呼ばれるカカオです。

中は真っ白のホワイトカカオです。カカオパルプの味わいもアロマがとてもあり、すごくおいしい!形が、ペルーのポルチェラーナによく似ています。この農園で見ることはできませんでしたが、他にもワニのカカオという名前がついた、ごつごつとワニの体のような見た目のカカオもこちらの地元のカカオとして生育しているとアテンドしてくれたアレクシスさん(ブルーのシャツの方)に教えていただきました。

このエリアは川を下ればもう、そこはコスタリカ。コスタリカで栽培されている品種のカカオのハイブリッドがたくさん植わっていました。上の写真がそのカカオです。この周辺のカカオだけを使って作ったチョコレートはコスタリカのカカオのチョコレートと風味も似てくるのではないかと考えていて、この後マナグアに帰った後、それがその通りだったとつながりました。(それはまたのちほど)

もうお父さんのキャラが素敵すぎて。持参した阪急百貨店今年のカカオワールドジャーナルを見せるとすごくいいね!とにっこり。フリオさん(農園主)と、アレクシスさん(このエリアのカカオ栽培サポートをしています)。

農園によっても、微妙に育てているカカオに違いがあるのだということもわかりました。

この後は戻って、農業組合が持つカカオ発酵施設へ伺います。

つづく。

 

 

 

 

【ニカラグア訪問記】③エルカスティージョのカカオ農家さんへ

こちらの続きです。

エルカスティージョまで、首都マナグアから車で6時間、川を下って2時間かけて到着し、宿で一泊。一夜明けて、やっと農家さんを訪問します。これからぬかるんだ山を登るから、長靴を用意しておいたから長靴に履き替えて!とホテルで、準備万端に、各サイズの長靴を用意してくれていました。過去にコロンビア、アルアコ族の山を訪問させていただいたときも、アルアコ族のエルナンも山登り時には長靴を履いていました。川や湧き水があるところも通るので、きっと濡れずにいけるので長靴がいいのでしょうね。でも登山には足首が動くので、慣れていない人には大変だと思います。しかしながら、すなおに長靴に履き替えていきます。この長靴を誰が以前はいていたのか、、を考えるとはけなくなるので(笑)考えないようにして(笑)

小一時間上って振り返るとこんな風景です。

山をかなり上っているので、高地にきているような気分になるのですが、海抜自体はそんなに高いわけではなく、500m-600mくらいとのこと。

2時間弱くらいでしょうか?上ったところで、小屋が見えてきて、到着!でした。こんな山の上にカカオ畑があるなんて、、という道らしきものもないような場所を通りましたので、道を間違えないのも不思議で仕方ないような場所です。真ん中のダンディーな茶色の皮のハットの方が農園主の方です。右側はおなじみフリスホルムのミッケルフリスホルムです。

すぐに、ココナッツを割って飲みなさいとすすめてくれました。ちょうど山登り後で喉も乾いているところにココナッツは本当に体に染みます。いつも自然はすごいと感じます。こうしてココナッツの中に自然にたっぷりと飲める水分がたまっているんですもの。

そしてこの農園で一番衝撃を受けたのがちょっと写真ではわかりにくいかもしれませんがこちらです。

ちょっとわかりにくいかもしれませんが、小屋を出て農園の入り口にいくとまず目に入ってくるのがこの倒れた大木の木の根っこなんです。この写真は農園を出てくる一番最後にとったものです。この根っこ部分がだいたい5,6メートルくらいありそうです。(末端部分までならもっとかも、、)そんな大木が倒れていて、聞くと2年前のハリケーンでこの周辺は大打撃を受け、こんな大木までがなぎ倒される強さだったのだそうです。想像しただけでも、どれほどすごい暴風雨だったのかがわかります。

出展元を聞くのを失念してしまいましたが、ニカラグアは気候変動の影響を受けている国ベスト10に入っているそうで、こうした、異常気象によるハリケーンなどは農家さんを直撃しているという事実を見せられました。ですので、この農園に植わっているカカオというのは、かなり若い木が多く、台風のあとに植えたというものが多かったです。

カカオを見せてもらいます。

お1人で管理されているというカカオ農園は約2ha。とても小さい農園ですが手入れすることも考えるとそれくらいが1人でできる限界なのかもしれません。カカオ以外にも牛や鳥の飼育や、シェードツリーとしてその他作物も植えていらっしゃいました。また、ここの名産として、シナモンを植えていらっしゃったのですが、シナモンの香りのよいこと!チョコレートドリンクなどカカオとの相性もぴったりです。

販売されるのは樹皮の部分ですが、葉もとてもよい香りがします。ホンジュラスでは、オールスパイスの木が植えられていました。ここで収穫するカカオからはほんのりとシナモンの香りがするのかな。。?(※この農園はミッケルも初訪問の農園なので、ここのカカオを使用していません。)

ちょっとピンボケですが、現地でいつも見るとほれぼれするのは現地の人が使っている道具類。こちらは、カカオの実を割るときに使われていました。ナイフのような刃物だと中の種の部分を傷つける可能性がありますが、ちょっと太いこの木の道具でたたけば、外の殻だけがうまく割れるので、なるほど~と思ってみていました。

農園の端には、赤い色素の原料となるアチョーテもありました実の中にある種子をつぶすと真っ赤な色です。古来よりカカオドリンクでも使われてきた原料の一つです。

農園のカカオはクローンと呼ばれる接ぎ木で増やされたタイプのもので選ばれた品種のものを栽培されていました。この農園ではカカオそのものよりも気候変動の大きさによる農家の方が受ける影響を目の当たりにすることや、遠隔地や交通不便な場所でのカカオ栽培での労働の大変さを実感させていただきました。

行きはよいよい帰りはこわい。の反対で、行きは一体どこまで続くのかこの山道は、、でしたが帰りのほうが少し気分は楽です。なんて油断していると岩と木の葉ですべったり、張り巡らされた網にひっかかって擦り傷を作ったりなんてことも。山を下るのも消してらくではありません。荷物をもっていなくてもそうですから重たいカカオを運んでいたらもっとでしょうね。

山を1時間半くらい登山して、その上に高原のような場所が突然広がり、その中に小屋とカカオ農園がありました。この後下る道は急で、ふもとにあるカカオ発酵・乾燥施設までカカオを運ぶことを考えると、なんとも大変な仕事です。まず、ここに出勤?するだけでも大変です。(農家さんは麓の私たちが宿泊したホテルの近くに住まれているようです。)

お昼からは、もう一つの農園を訪問します。

つづく。

 

 

 

 

 

【ショコラトリーモラン】発酵の違いを楽しむ リオエネ63%&グリンゴ70%

一部のチョコレートファンの間で、十分な情報がない中で話題となってしまった、ショコラトリーモランのリオエネ63%と、グリンゴ70%。

すぐにご紹介ができず、申し訳ありません。今日はこちらがどんなチョコレートなのかをご紹介いたします。

このチョコレートは、2種類とも同じカカオ産地 ペルーのエネ河左岸エリアに2010年に設立されたカカオ生産共同組合のカカオを使用しています。違いはというと(パーセンテージは違いますが)、カカオ豆を発酵させているものと、未発酵のカカオのものを使っていることです。

まずこのカカオ産地についてご紹介しますと、ペルーは、3つの地形によって大きく分かれます。海側のコスタ、アンデス山脈を含む山岳地帯(高度の高いエリア)シェラ、そして、アマゾンを含むジャングル地帯、セルバです。

このリオエネのエネは河の名前で、アマゾン(セルバ)のエリアになります。この河の流域にいる8つの村の約250のかカオ農家で形成されるカカオ農業組合がモランが取引しているカカオ農業組合です。Asháninkasと呼ばれる彼らは、ペルーの先住民族で山深い場所に自然と環境を尊重する、昔ながらの暮らしをしています。カカオ栽培によって、良い暮らしができるように、良い取引価格をカカオ農家へと提供し、このエリアの違法なコカの栽培からカカオへの転換をしていうことがこの農業組合の目的です。このエリアは、今だペルーの中では最も治安の悪いエリアの一つですのでこの活動はこのエリアの治安の改善にも長期的に役立っていくことでしょう。

標高400m~500mほどの低いエリアで、粘度と砂の土壌のエリアで平坦なエリアであるため日照条件が良く1日中太陽の光があたりカカオ栽培に適しており、彼らの自然を尊重する暮らしと、カカオ栽培がマッチングしています。

さて、そんな彼らのエリアで収穫されたカカオの味わいはどんなものでしょうか。

リオエネ(写真右)は、繊細でありながら蜂蜜の味わい、カカオ感、そしてフルーティーで花の香りをもたらします。丸みのある味わいです。

そしてグリンゴ70%は、カカオを発酵させずに作られたものです。フランクモランはとくにカカオの歴史の中で、もっとも古い自然の木を有するカカオの保全に積極的です。このエリアのカカオもまた、そうしたペルーのこの地に昔から生えていた古いカカオの木です。そして発酵させないカカオのアイディアは、古代・マヤやアステカの人々が飲物として飲んでいたころのカカオです。当時のカカオはおそらく現在のカカオのようによく発酵したカカオではなかったはずです。よりそのころのカカオの味わいに近いものを再現してみたいというのがアイディアのひとつです。しかしながら、どのカカオでも未発酵で美味しいチョコレートになるとは言えませんので、注意深く、そのカカオそのもののポテンシャルを感じられるものを選びました。それがこのリオエネのカカオでした。

出来上がったチョコレートの味わいは、長く舌の上味わいが残るのが特徴的で、塾した果実、乾燥させた木になる果実系の味わい。終盤にはナッツ感と、木の香りを感じることができます。

しかし、この未発酵で作るということは実はとても大変です。私たち日本人にとって発酵はとても身近な保存方法の1つですね。この発酵をすることで腐敗を防ぐことができるのです。発酵させずカカオを作るというのは普段行うカカオのポストハーベストの作業と違うことをしなければならず、農家のひとにとっても混乱する難しいチャレンジでした。また、次回もうまくいくという保証がありません。そのため、このチョコレートバーは限定版となっているのです。

カカオ産地の人とともに作り上げるチョコレートだからこそできる挑戦でもあり、味わいの探求でもあります。彼のあくなき探求心をぜひ味わってみてくださいね。

バレンタイン時の販売予定は、阪急うめだ本店カカオワールド と、東京はサロンドショコラとなります。

世界を繋ぐ最高の1枚を求めて①-Bean to Bar 言葉のはじまり

Bean to Bar(ビーントゥーバー)という言葉が日本でももてはやされるようになり、大手メーカ―さまのチョコレートの商品名にもこの言葉が使われるようになりました。雑誌等で取り上げられる機会も年々増えていて、チョコレートファン以外の方もどこかでこの言葉を聞いたことがある、、という状況になってきているのかな、、と思います。しかしながらこの言葉が曖昧で含まれる意味合いが大きいことから、結局のところ何なの?といまひとつわからない、、という方も多いのではないかと思います。

そこでBean to Barについて、私が出会ったきっかけなどをお話ししますね。

私が、このBean to Barという言葉に出会ったのは2012年の春のことで、日本に紹介したのもこの頃になりますが、当時はほぼ誰も日本ではこの言葉を使っていませんでした。(ほぼというのは、作っていらっしゃる方もすでにいらっしゃいましたが雑誌媒体などで大きく取り上げられることはなかったという意味です)韓国人のショコラティエと英語でのやり取りをするために使用した言葉がBean to Barでした。彼らは、カカオ豆から小規模でボンボンチョコレートまでを一貫して自分たちの工房で作っていたため他の製菓用チョコレートを使って作られたチョコレートと区別するために、自分たちのチョコレートを特徴づけて、Bean to Barと呼んでいたのです。私が初めて紹介したのは、この韓国のBean to Barで、2012年に日本のチョコレート通販サイトで紹介されました。この言葉自体は世界的にはもっと前からあり、カカオ豆からチョコレートまでを一貫生産し、販売するアメリカ・ブルックリンの「マストブラザーズ」は間違いなく、その火付け役となったと思います。彼らがブルックリンにお店をオープンしたのは、2007年のことです。

 日本でBean to Barに着手している人は本当に少なく、2010年にエミリーズチョコレートさんが着手されていたのを、これもまた韓国のショコラティエから聞き知ることとなりました。

マストブラザーズが人気になった一つ理由は、今までにない斬新でオシャレなパッケージ。焙炒したてのカカオがしっかりと香るチョコレート。彼らは多くの次の世代のチョコレートの作り手を生み出したと思います。彼らのチョコレートを知って初めてニューヨークへ訪問したい!と強く思い訪問したのは2010年でした。(その時のブログ

その後、多くのBean to Barを日本に紹介することになったのが、2014年1月に阪急百貨店のバレンタインイベントの一部として開催されたイベント「タブレットミュージアム」でした。世界中の板チョコレートが集まるイベントのプロデュース役として、このイベントに参画させていただくという大役を仰せつかったのです。

tablet chocolate

tablet chocolate

世界中のチョコレートブランドを見ている中で知り合っていくカカオに特化したチョコレート作りをする人との交流が深まってきたのもこのころで、カカオハンターの小方真弓さんが、カカオの開発だけでなく、自社の工房でチョコレート作りまでを手掛け始めたのが2013年。彼女と知り合ったのもこのころでした。私がニューヨークのBean to Barブームについてテレビロケのロケ地のコーディネートをさせていただいたのも2013年のことになります。そして2014年からは、2012年に開始した世界的なチョコレートのコンクール、インターナショナルチョコレートアワードの審査員となり、世界中のBean to Barをはじめとするチョコレートの審査にも加わらせていただいています。2014年のイベントを準備するにあたり、2013年世界を再びめぐり、考えたことは、

「流行ではなく、文化として醸成するチョコレート文化の為には、繊細な味覚を持つ日本人が受け入れられるような高品質なチョコレートを日本に紹介すること。」

でした。そのセレクトが現在も紹介させていただいている、カカオハンター、アケッソンズや、オリジナルビーンズ、マルゥなどのチョコレートでした。すべてのチョコレートにはその背景に物語があり、また単なる消費する物質としてのチョコレートではなく、これまでの消費スタイルや考え方、生き方までも変えていく可能性を秘めたものだと感じました。私たちが日ごろの生活の中ではイメージもしにくく、情報も少なく、触れ合う機会のない原材料「カカオ」を作る生産者の顔が彼らを通して見えてくるのも本当に嬉しいことでした。前職の時にどれほど渇望してもそこまでの情報を得ることも話すことも、訪問することもできなかったところが、原材料までが、その作り手までがクリアーに見える。出会える。

Bean to Bar。

単純にこの言葉は、カカオ豆から板チョコレートまでを一貫生産するものを指します。その規模についてや、どのようにという製法について、などはこの言葉には含まれていません。

そのため、一部のショコラティエは違う言葉を使いさらに区別しようとしてきました。あまりにもこの言葉が多く出てきて、自分たちのアイデンティティーを表現するには不足に思えたからでしょう。クラフトチョコレート(手工業のチョコレート)、アルティザンチョコレート(職人のチョコレート)、スモールバッチチョコレート(小規模チョコレート)、ポッドトゥーバー(カカオの実を収穫するところから手掛けたチョコレート)、Tree to Bar(カカオの木を育てるところから作ったチョコレート)etc..etc….

そして、時は流れ2016年が終わろうとしている今、日本のBean to Barブランドと呼ばれるカカオ豆からチョコレート作りを手掛けているお店は約50店舗くらい、そして、ここ数か月でも次次と新規ブランドがオープンしていますので現状ではもっと多いかもしれませんね。また、コーヒー自家焙煎ショップがチョコレートも作っている、というような形態で作られているところもあります。

コーヒーショップが町中にあるように。そしてそれぞれのコーヒーショップは潰れることなくそれぞれに繁盛している。そんな風にチョコレートも日常の当たり前のものになっていくといいですね。

私としては定義する言葉はどうでもいいと思っているところがあります。それよりも、どんな思いで作られていて、どんな風に作られて、どんな味か。工房を見せてもらってクリンリネスはどうか確認したり、どういう想いで作っているのか作り手からお話を聞いて思いに共鳴するかどうか、また日本の煩雑な手続きの為の書類を書いたり、メールのやり取りができるかどうか、メールで何度かやり取りをしてみたり、、ということを経て紹介するかどうかを決めています。ひとたび始まれば、長いお付き合い。誰でも作り始めたころは試行錯誤。だんだんに洗練されていく味わいに、何年目かで、さぁ今なら日本に紹介する時が来たのではないか、と思えるチョコレート職人の方もいます。一度お付き合いが始まったら、長く付き合っていく同志になります。仲間であるということはまず自分の仕事のスタイル。自分の仲間の作ったものを預かって、大切な友達(みなさん)に食べてもらいたいものを紹介していこう。そういう想いでいます。

まだまだ伝えきれていないので、もっともっとお伝えしていかねばなりませんね!日々美味しくて、心を揺さぶられるようなチョコレートを求めて、世界中を旅します。そしてみなさんへトモエサヴールを通してチョコレートをご紹介していきますね。

日本に上質なチョコレートを輸入して販売を通して紹介する

チョコレートのティスティング方法やチョコレートの種類、カカオについてをお伝えするようなイベントをする

文章でストーリーを伝える

チョコレート製造ブランド様へのアドバイス(コンサルティング)をする

などなど様々な方法で皆さまと「日本のチョコレート文化」を作り上げていけたらと思います。