今注目のデンマークの食。フリスホルムはデンマーク発のBean to Bar です。


今食の分野で熱い視線を浴びているのが、デンマーク。「The World restaurant Best 50」で見事1位に輝いたレストランNOMAが東京のマンダリンホテルでオープンすることが話題になっていることをはじめ、急速にその人気を高めるクラフトビールの世界では同じくミッケラーが熱い視線を浴びています。食の世界で何かと最近話題になっているのが、北欧、特にデンマークが熱い。チョコーレートの世界では、何と言っても彼、Mikkel Friis Holm(ミッケルフリスホルム)、彼の名前を覚えておいてほしい。デンマークを代表するニカラグアのカカオ豆をダイレクトトレードし、チョコレートを作るBean to Bar ブランドなのです。今回は、そんな今注目のデンマークへと足を運び、彼の創作の原点となるその場所がどんな場所なのか、、、見てきましたよ。

Traned chef,Direct trade Bean to bar Maker in Denmark

Trained chef,Direct trade Bean to bar Maker in Denmark

さて、ほとんどの人が彼のことを知らないだろうと思うのでまずは、彼のことを紹介したいと思います。日本への紹介は、今年2014年のバレンタインデー。2013年のインターナショナルチョコレートアワード ワールドファイナルで金賞を受賞した、ニカラグア産カカオを使用したハイパーセンテージなミルクチョコ「Dark Milk55%」を紹介したのがはじまり。欧州ではその品質の高さが高く評価され、たくさんの賞も受賞しています。現在は6種類のカカオを使用した板チョコレートを発表しています。(カカオ豆を選別していないLazy cacao というラインもあり。)

彼はもともとは料理人で、映画「バベットの晩餐会」の料理を担当したJan cocotte pedersenと共に働いていました。この映画の2作目の話も出ていたそうですが監督が急逝したため、それはかなわぬままとなったそうです。90年代にはサンフランシスコでさらに料理の道を究めていきました。ここで彼はシューヘンバーガーとロバートスタインバーグ(Bean to Bar ブランドの先駆けとなったシューヘンバーガーの創設者)と出会います。まず、彼はスカンジナビアエリアでのシューヘンバーガーの紹介者となりましたが、その情熱はとどまることなく、やがて彼らからニカラグアでの科学者や地元農家の人との共同でのカカオ開発の取組へと導かれていきます。ここではもともとこの土地に自生していたカカオ、絶滅してしまいそうなカカオを保全し、持続可能な再開発を協力しながら行っていくことになりました。そして2008年。彼のブランドは誕生しました。

Hvalsø

Hvalsø 電車の車窓から。

コペンハーゲンから電車で約45分。美しい自然に囲まれた場所に、工房があります。

Nicalagua cacao

Nicaragua cacao

使用しているのは、ニカラグアのカカオから、彼がもっともすぐれていると選んだ6種類。このカカオの収穫量は年々増えているのだとか。そのため、他のショコラティエにもこのニカラグアのカカオを使う人が増えているようです。ただ彼だけが使用しているカカオもあり、それは本当に数量限定ですが少量入荷する予定です。

Friis-Holm &Peter Svenningsen

Friis-Holm &Peter Svenningsen

工房ではMikkelのチョコレートと、彼のチョコレートを使用し、地元や、自宅の庭で収穫したフルーツやナッツを使用しボンボンショコラを作るPeter Svenningsenのボンボンショコラを味わいました。それぞれ特徴の違うFriis-Holmのクーベルチュールを、その味の特徴を活かしたマリアージュでボンボンショコラをつくりあげるPeter。

Denish open sandwich

Denish open sandwich

伝統的なデニッシュスタイルのオープンサンドと、Peterの庭で取れたリンゴで作ったリンゴジュースをごちそうになりました。おっいしー!

peter demonstrated

peter demonstrated

チョコレート作りをたくさん見せてもらいました。ちょうど工房はこれから大工事をするところだったのですが、、、新しくなった工房にまたお邪魔したいですね。なんと、老人ホームに併設されているというユニークな立地です。おじいちゃん、おばあちゃん、毎日カカオの良い香りにつつまれるのでしょうね。

fellows

Mikkel, Peter, Jeffrey,Kanako

Mikkel, Peter, 香港のディストリビューターJeffrey, 私で記念撮影。情熱と、温かいハートフルな人、そして、素晴らしい味覚、素晴らしいカカオ、食材が織りなす、美味な味を、ぜひとも味わっていただきたいです。

international chocolate awards

international chocolate awards

2014年のInternational chocolate Awardsでもたくさん受賞したFriis-Holm。今、デンマークから、チョコレートが届くところです。1月にはMikkelはふたたび、ニカラグアのカカオ農家へ。その後日本へも来てもらうことになりました!バレンタインには、彼のチョコレート、数量限定でお届けできる予定です。お楽しみに!!

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