Chocolaterie A. Morin <ショコラトリーモラン>


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1884年に南仏ドンゼールに創業し、現在は4代目フランクモラン氏によって受け継がれたチョコレート工房。

Jean-François Morin et son fils, Franck Morin, Chocolatiers de père en fils

四世代に渡り伝統を受け継ぎ、常に素晴らしいチョコレートはチョコレート愛好家を魅了し続けてきました。

モランのチョコレート工場は、フランス南部のドンゼールにある職人のチョコレート工場です。

チョコレートの品質へのこだわりと情熱は4世代にわたって伝承されてきました。

板チョコレートやボンボンショコラ、他のお菓子まで、製造レシピは古くて職人的です。 1884年以来取得してきたノウハウにより、原材料のカカオを選定し、加工、カカオ豆のすべての香りを引き出すことができます。

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私達のヒストリー

1884年、 エギュベルでお菓子職人、チョコレート職人として、チョコレート工場で働いていたグスタフモランから私たちのストーリーは始まります。

グスタフの情熱は、息子のアンドレに引き継がれます。彼は、様々なチョコレート工場で働き知識を身につけた後、父のエギュベルのチョコレート工場を引き継ぎました。
1958年にアンドレは、家族の農園内にアルティズナルなチョコレート工房を開く決意をします。エギュベルのチョコレート工場での工業的な工程に満足できなくなったのです。
私たちの商品と仕事へのゴールとビジョンは何十年にもわたって変わっていません。高品質のチョコレートを作りたいだけです。

そこで、アンドレの息子ジャンフランソワは、アーモンド、ヘーゼルナッツ、グリオットを育てることにしました。ホームメードのプラリネや、パスタやヌガーを作るためです。

チョコレート工房は家族の工房です。フランクモランが今日厨房を任されたショコラティエです。大学で食品業界と経済学を学んだ後、プランテーションを巡り、商業にも精通し、テロワールや、カカオの農業の大切さを発見しました。

私達のノウハウ

家族代々続く情熱のおかげで、職人的な製法を守り続けています。技術を向上させ、プランテーションの方達と知識を共有することを重んじてきました。

自家プランテーションで収穫されたカカオ豆は、コペラティーバでの発酵と乾燥の工程に移ります。テイスティングをし、丁寧に選別されて、最良のカカオ豆だけがドンゼールの街に輸送され、ワークショップでロースティングをして、カカオ豆のアロマを最大限に引き出します。

カカオ豆の外皮と、不良豆を取り除き、カカオニブだけを取り出します。その後カカオ豆をすりつぶし、その他の原材料と一緒に20時間以上コンチングをすると、待ち望んだチョコレートとなります。液体の状態で成形して用途に合わせた形に仕上げます。タブレット、クーベルチュール、チョコレートキャンディーをコーティングするためのペースト状に。最後にパッケージに入れて、箱詰めをします。これが、bean to bar と呼ばれるカカオ豆からチョコレートになるまでの過程です。長年に渡り完成させた製法で、チョコレートの個性のある味を引き出しています。

私達のフィロソフィ-&カカオ

カカオ豆の生産者達の近くで仕事をするというのは、私たちのDNAに刻まれているフィロソフィーです。

カカオ豆から扱うと、全ての製造過程で調整が出来、最終形のチョコレートを私たちの思うとおりに作ることが出来ます。でもそれだけではありません。生産者と直接取引が出来、プランテーションに何度も出向くことで、私たちの知識や経験をみなさんと共有できるのです。

様々なプロジェクトに参加し、私たちの知識を生産者達と共有しています。このようにして私たちの最も大切なメッセージを伝えることが出来るのです。「代々続くカカオを、大切にし、自然と植物多様性を守る」というメッセージです。

世界中の様々な地域で、様々なプランテーションで、育てられたカカオにスポットライトを当てたチョコレートをたくさん作っています。カカオはそれぞれに固有のアロマの特徴を持っています。カカオの品種による違いもチョコレートの味に影響しますが、テロワールや、生産者の農法や文化などもチョコレートの味に影響します。

カカオ豆は、自然の恵みで、その個性は天候、日光量、そしてプランテーションで行われる発酵の工程などに影響を受けます。ですから、収穫ごとに個性が異なることも決して珍しいことではありません。私たちはその違いを、その奥深さと多様性を前面に出していきたいと考えています。カカオ豆生産者とのコラボレーションにより、チョコレート作りそのものがとても高品質な仕事になります。

もちろん留意すべき点は、カカオ農家が直面している問題は、その仕事のやり方ではないと言うことです。もし全てのショコラティエがカカオ農家に背を向けるようなことがあれば、彼らのカカオ豆の品質は悪化し、彼らはたちまち仕事を失い収入も激減します。

つまりこのようなリスクを抱えているからこそ、カカオ農家はすぐに現金化できる方法へと走り、エシカルで、長期的にサステイナブルな方法からは遠ざかってしまうのです。

私たちのフィロソフィーは、自然と、農家の人たちの仕事、そして自然の恵みをリスペクトすることです。従って、今購入しているカカオ豆を継続して買い続けることが大切です。例え前のバッチと味が違っていても、カカオ豆の品質が少し劣っていても買い続けます。

これが私たちがカカオ豆を直接農家から買い付けるアプローチで、とても大切なものです。特に、重要な差異がポストハーベスト(収穫後)の工程だけで決まるのではなく、カカオ農家のコントロールさえ及ばない要因も影響するのです。

私達の庭

自然の恵みを最大限にいかすため、私たちの約15000ヘクタールの庭に木を植えることを決めました。

アンドレモランは、リンゴの木、洋なしの木、アプリコットの木を植えました。ジャンフランソワは、アーモンド、ヘーゼルナッツ、グリオットを植えて、それまで使っていた既製品を使うことを止めました。

これらの実は毎年収穫され、プラリネや、マジパン、ヌガー、ジャムなどに加工されます。キルシュやプリンシエ、プラリネなどにも使用されます。

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