ERITHAJ カカオフェルメントシロップとは?

エリタージュのカカオフェルメントシロップ

これって何?ですよね。今日はそんな説明をしたいと思います。

チョコレートの原料になっている「カカオ豆」こちらはカカオの果実の中に入っている種の部分です。

このカカオの種はカカオの実の中から果肉ごと取り出し、木箱に入れて発酵・乾燥をさせたものです。

まず、カカオはこのように木になっています。直接幹から生えているような面白い姿ですよね。

そして集められたカカオの実は半分に割って中からカカオの果肉ごと種を取り出します。

そして、集められた果肉まるごとの種は発酵させるため木箱の中へ入れます。この果肉の糖分があることでカカオの発酵がすすみます。しかし、果汁が多すぎても発酵に悪影響があるため、この木箱の底に穴をあけて、不要な果汁がそこからポタポタと落ちていき取り除ける仕組みになっています。ここから集めたカカオ果汁は通常捨てられてしまいますが、これを集めて煮詰めて濾過精製したものが、商品となっているカカオフェルメントシロップです。

通常は捨てられてしまうこの果汁たち。これらを使うことで2つの良いことがあります。今まで捨てられていた=価値がなかったものに価値を生み出していることで、カカオ農家への還元が可能です。ベトナムのカカオ農家のほとんどは非常に小さな小農家で様々な作物との兼業農家が多いです。手間のかかるカカオはやめて、他の楽な作物に切り替えよう、、とカカオ生産をやめてしまった農家も多くいます。そんな彼らに続けてもらうためには、一番は高い買取価格の提示が第一です。ベンチェ省はメコン川下流域に位置し、近年、海水の逆流による塩害でカカオが枯れるなどの被害も多くさらに農家の人びとにとっては過酷な状況でした。カカオの買い取りは重量で行われるため、重ければ重いほどたくさんのお金がもらえます。そのため、お金の欲しい農家の人は、カカオ果肉に水を入れて発酵施設に売りに来ることがしばしばありました。水で薄めてしまったカカオは発酵の木箱をいためてしまうだけでなく、カカオ豆を発酵させるのは難しくなる。。そうわかって買わないという選択肢は、エリタージュにはありませんでした。もしもそうしてしまっても買い取る。なぜなら、ここで買い取らなければ、彼らはまたどこかへもっていって売るだけだからです。そんなカカオはシロップづくりに使います。(また、今後そのようなことがないように、カカオのポッド(実)ごと買取りパルプでの買取はなるべくしないようにしていくそうです。こうして新しい価値でマネタイズすることもカカオ農家の人にとって必要なアイディアとなりました。

もう一つは私たち消費者にとって、カカオの可能性をチョコレート以外に理解できることです。果肉は甘酸っぱく、ライチやマンゴスチンのような味わいがあります。チョコレートの味とはまた別もの。そんな味わいでカカオがフルーツであることを実感させてくれます。

2017年の仕込みでは新たな可能性として、ベトナムの食材である、パッションフルーツ、ジンジャー、金柑を漬け込んだ3つのタイプも作りました。そのまま炭酸水やミネラルウォーターで希釈すればとってもおいしく疲れがふっとぶエナジードリンクになります。

使い方もいろいろあるのですが、それはまた別途ご紹介いたしますね!

 

 

 

 

6/14次回オンラインショップ出荷日のお知らせ 

いつもオンラインショップをご利用いただきありがとうございます。

次回の配送出荷予定日は、催事出展・ベトナムカカオ産地ツアーのため少し先になりますが
6/14 (指定可能日6/15-17)

となります。(それ以外の出荷日はありませんのでご注意くださいませ。)
※配送繁忙・天候不良による遅延がある場合がございますので指定日については希望のみで確約とはなりませんので
ご了承くださいませ。

時間指定のご希望は個人宅様へのお届けのみ指定可能です。(会社宛の場合は指定できないそうです)
午前中(8時~12時) 12時~14時 14時~16時 16時~18時 18時~20時 18時~21時 19時~21時

<NEWS!>

オリジナルビーンズ ナポリタン新発売!! 記念して6/14出荷分には、2種類のナポリタン各1コづつプレゼントいたします!
イタリアトルタピストッキ入荷しました!
フリスホルムお試し用SALE開催中!インディオロッホ SALEにINです!
ショコラトリーモラン ナッツの詰め合わせなどギフトに最適なチョコレート入荷しました!
パンプストリートベーカリーチョコレート 新作入荷しました!
シングルオリジンチョコお試しフェア中です!

5/30-6/5 阪急うめだ本店B1フードステージ ひろがるナッツの魅力

阪急うめだ本店B1イベント会場 フードステージにて、ひろがるナッツの魅力が
5/30-6/5まで開催され、トモエサヴールでもショコラトリーモラン、トルタピストッキを
出展させていただきます。

フランクモランさんとモラン家のアーモンド畑

ショコラトリーモラン

南仏ドンゼールの自家農園で収穫したアーモンド・ヘーゼルナッツを自家製Bean to Barでコーティングしたチョコレートとキャラメライズドアーモンドの3種類を量り売りいたします!

クロッカンデジャルダンモラン 3種各50g 2900円∔消費税

トルタピストッキ

2種類のグルメドラジェを量り売りいたします!

どちらも、複雑に様々な味わいが口の中で交錯する名作です!

ドラジェピスタッキオ 50g 1000Yen ∔TAX 量り売り
ドラジェウヴェッタ 50g 850yen ∔TAX 量り売り

札谷来店は5/31-6/5 (初日以外)となります。ぜひ会いにきてくださいね。

5/24次回オンラインショップ出荷日のお知らせ

いつもオンラインショップをご利用いただきありがとうございます。

次回の配送出荷予定日は、
5/24 (指定可能日5/25-27)

となります。(それ以外の出荷日はありませんのでご注意くださいませ。)

またこの後ベトナムカカオ産地ツアー開催の為、6/14まで出荷がございませんので、ご入用なチョコレートがあるお客様は5月23日までのご注文・ご入金をお願いいたします!ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願い申し上げます。
※配送繁忙・天候不良による遅延がある場合がございますので指定日については希望のみで確約とはなりませんので
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【ニカラグア訪問記】④ボートで着陸!農家さんへの道は川。

こちらの続きです。

エルカスティージョの山を登山して行く農家さんから下山して、次に向かう農家さんは、川をボートでいきます。

川を渡っていく農園って意外に多いです。山の中を行くよりも川を通るほうがアクセスとしていいのですね。コロンビアのアラウカ、ペルーのサンマルティン、ジャングルの中は川を行くのが良い!岸からは、小高い丘を登って行き、農園に到着。

ラピンターダ農園という名前の農園です。農園の入り口には生まれたばかりのコブタやヒヨコ、あらゆる動物たちがあっちにいったりこっちにいったり。ペットではない、、、と思います。しかし、檻の中に入れられて人工的な飼料を食べさせられているような動物と違って、のびのびストレスもなく自然の姿ですね。この豚ちゃんの前にある、細長い蛇みたいなの、、これ、グアバの雄株です。中には、

白いパルプに包まれた種が並んでいます。パルプに包まれている、、というのはカカオと同じですが、もっと水を含ませた綿みたいな感じでぱさっとしていて、甘さもほとんどなくておいしくはないです^^;

さて、この農園はどんな農園なのでしょうか。山を登っていきます。そしてカカオ農園の入り口でこの土地ならではのカカオに出会いました。

これはカトゥンゴと呼ばれるカカオです。

中は真っ白のホワイトカカオです。カカオパルプの味わいもアロマがとてもあり、すごくおいしい!形が、ペルーのポルチェラーナによく似ています。この農園で見ることはできませんでしたが、他にもワニのカカオという名前がついた、ごつごつとワニの体のような見た目のカカオもこちらの地元のカカオとして生育しているとアテンドしてくれたアレクシスさん(ブルーのシャツの方)に教えていただきました。

このエリアは川を下ればもう、そこはコスタリカ。コスタリカで栽培されている品種のカカオのハイブリッドがたくさん植わっていました。上の写真がそのカカオです。この周辺のカカオだけを使って作ったチョコレートはコスタリカのカカオのチョコレートと風味も似てくるのではないかと考えていて、この後マナグアに帰った後、それがその通りだったとつながりました。(それはまたのちほど)

もうお父さんのキャラが素敵すぎて。持参した阪急百貨店今年のカカオワールドジャーナルを見せるとすごくいいね!とにっこり。フリオさん(農園主)と、アレクシスさん(このエリアのカカオ栽培サポートをしています)。

農園によっても、微妙に育てているカカオに違いがあるのだということもわかりました。

この後は戻って、農業組合が持つカカオ発酵施設へ伺います。

つづく。