上質なチョコレートを求めて 南仏A.Morin訪問②


さて、アーモンド畑をひとしきり見せて頂いた後は工場兼ショップへ。

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お店の前にはカカオの麻袋がたくさん積み上げられていました。すでに工房の外まで、焙炒したカカオの芳しい香りが立ち込めています。

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カカオ豆は様々なエリアから。一番種類が多いのは、ペルーで、たくさんの地域別のカカオから作られたシングルオリジンチョコレートがそろっています。

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ドアを開けると目の前に飛び込んでくる部屋いっぱいの大きな機械。これはすべて木でできたとても古いウィノワー(カカオの実と殻を風を使って分別する機械。ディスプレイとして飾られていますが、今でもちゃんと動くそうです。その手前に無造作にTVが載せられている機械もとても古い機械ですよ。

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クラシカルな店内には、壁面にたくさんのショコラティエール(ホットチョコレートを飲む器具)や、アンティークのモールドなどのコレクションも陳列されており、商品は、このエリア伝統のコンフィズリー、もちろん、豊富なラインナップのBean to Bar ,また、それらをクーベルチュールとして使用したボンボンショコラなどが並んでいます。

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殻つきのアーモンドとヘーゼルナッツも。チョコレートテースティング会用に一袋お土産に購入していったのですが、殻つきのアーモンドを見るのが初めて、という方が多く、とても喜んでいただきました。殻はとっても固いのでくるみ割りのようなもので割らないと中から出てきません。このエリアのアーモンドは取れる量も限られていますが、美味しい上質なアーモンドが収穫されます。

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ちょうどイースター前ということもあり、店内は、小さな村にポツンとたっているという印象のお店なのにどんどんやってくるお客様でレジも大行列。美味しさは地元の人にはお墨付きなのでしょうね。地元の人に愛されているのがよくわかりました。

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工房の中は古い機械が所せましと並んでいて、それら機械は現役でバリバリと動いています。工房は来年には、新しく大きな工房を建設予定だそうです。大きなロースターでカカオを焙炒。ここからカカオの香りが立ち込めています。

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焙炒したカカオを大きなウィノワーで殻とニブにわけるのですが、この機械を動かした時の音は大音響!!あまりの音の大きさにびっくりします。が同時に、焙炒したカカオを砕いて殻とニブを分ける作業でカカオの香りが立ち込めとてもよい香りに包まれます。

この後、微粒化する機械に通し、コンチング(精錬)をして、テンパリング(調温)をしたら型に入れてチョコレートへ。

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精錬作業をしたばかりのチョコレートを味見させてもらいました。甘酸っぱいフルーティーな味わいが口いっぱいに広がります。チョコレート=苦いという印象は全くありません。果物を食べているようなフレッシュな酸と甘みですが、このままでは味がすぐ変化してしまうので、コンチングをして、型に入れて、エイジングします。

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モランさんのロゴの後ろにある絵は、ドンゼールの町の様子を描かれた古い絵がもとになっています。お店には同じ絵が飾られていました。1800年代から続くショコラトリーの歴史、この場所に工房を構えていることへの誇りが、このパッケージには込められているのですね。

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訪問したときは息子さんが生まれたばかり。寝不足だといいながらも、幸せで充実した日々を過ごしているようでした。7月にはまたカカオ産地ペルーへ行き、1か月ほど滞在し上質な豆づくりのための改善や指導をするということです。またナイショなんだけど、、と彼が編み出した発酵技術についてもこそっと教えてくれました。

独特のモランさんならではの味わいがあるユニークなチョコレートは、産地の違いの楽しさだけではなく、彼の技術が光るタブレット。そして、農作物であるからこその、ロット毎の違いも、少量生産ならではの楽しみ方です。

 

 

 

 

 

 

 

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