フリスホルム bean to bar 特別販売中


「ノーマ 、世界を変える料理」の映画が日本でも公開。ご存じの方も多いかもしれませんが、ノーマ<Noma>は、世界ベストレストラン50に4度輝いたコペンハーゲンにあるレストランです。ここ数年、北欧の食文化が注目を浴び始めています。

そんな北欧デンマークのBean to Barブランド、フリスホルムは、世界中から注目されているチョコレートブランドです。ノーマのシェフ レネさんからも「チョコレートの先生」と呼ばれている、ミッケルフリスホルム。mikkel friis holm

着々と彼の作りたい味の高みを目指して、日々チョコレートが進化していると感じます。今までフランスの老舗ショコラティエボナさんの工房を借りて、チョコレート作りをしていましたが、念願の機械たちが彼の工房に入り、今までの「間借り」のチョコレートづくりから一歩進みました。フリスホルムのセカンドステージ。そんな印象を受けます。

Bean to Barブランドの人は、本当にそれぞれが自分のやるべきことの何をするかにフォーカスしている人が多いので、チョコレート作りを自分で行う職人タイプの方もいるし、農園でカカオの栽培から発酵までを中心に自分の仕事としてとらえている人もいる。また、国際協力的な活動(フェアトレード、ダイレクトトレード、現地の生活の質の向上など)に力を入れているブランドもあり、どれが良くてどれがダメということはなく、様々な形態があるんです。また、それぞれのブランドの始まりからステップアップもあります。2kgのマイクロマイクロバッチからスタートしているチョコレートブランドもあります。

とても面白かったのは、一昨年前、三軒茶屋にやるヨーロピアン ビアバー&ボトルショップ ピガールさんを迎えて、フリスホルムのチョコレートと、クラフトビールのマリアージュを阪急百貨店のイベントで開催した時のこと。かねてから、クラフトビールを作る人たちの考え方やそのビジネスの始まり方がbean to barととても似ているなぁと思っていました。そこで聞いた言葉「ファントムブリュワリー」。 ファントム=幻 ブリュワリー「ビール醸造所」ということで、実際に自分たちで醸造所を持たずに、施設を借りて作るクラフトビール職人さんたちのことをこのように呼ぶそうです。名前も同じ。クラフトビール好きの方には有名なのではないかと思いますが、ミッケラーが、まさにこのファントムマイクロブリュワリーから2006年からスタートしたのです。フリスホルムも同じ。自分のレシピ、自分が活動しているニカラグアのカカオを輸入してチョコレートを作る。そのことがまず最重要であったため、自らの工房をすぐには持たず、2008年にスタートしました。チョコレートを作る機械というのは、様々なものがありますが、価格が高額なものも多く投資額が大きくなります。すぐに事業をスタートするには、ファントムbean to barであることも1つの選択肢なのですね。

彼の歴史を少し振り返ると、元料理人で、昔は、フィッシュバーをコペンハーゲンで経営していたそう。有名な映画、Babette’s Feast(邦タイトル バベットの晩餐会)の料理監修をしていたJan Cocotte Pedersenと共に働いていました。その後90年代、アメリカに渡り、料理人を続けていたところで、Bean to Bar ブランド、シューヘンバーガーのジョンシューヘンバーガーさんと、ロバートステインバーグさんと出会うことが彼の運命を変えていきました。まるで運命の糸をたぐるようにたどり着いた中央アメリカ。マヤ文明が発展した場所。ニカラグア。その地はカカオの原種がもともと多くある場所でしたが、コーヒーという国の重要な産業の影になり、カカオ産業は重きを置かれず、それらの品種は失われてしまいそうな危機にありました。このカカオを保全し、再評価されるようにすること。地元農家の皆さんや、専門家と共に取り組むこの活動は彼の情熱に火をつけて、2008年にフリスホルムが生まれたのでした。

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モールド(チョコレートの型)も新しくオリジナルの型へと変更されています。逆に、今までのタイプのものは、もう食べ納め。。。やはり、工房が違うと機械が当然違うので、味が変わります。

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トモエサヴールショップで限定SALE中です。ぜひ、ある意味名残惜しい、この味わいをお試しください。フリスホルムの歴史を舌に刻み込んで。。。。

 

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