【ショコラトリーモラン】発酵の違いを楽しむ リオエネ63%&グリンゴ70%


一部のチョコレートファンの間で、十分な情報がない中で話題となってしまった、ショコラトリーモランのリオエネ63%と、グリンゴ70%。

すぐにご紹介ができず、申し訳ありません。今日はこちらがどんなチョコレートなのかをご紹介いたします。

このチョコレートは、2種類とも同じカカオ産地 ペルーのエネ河左岸エリアに2010年に設立されたカカオ生産共同組合のカカオを使用しています。違いはというと(パーセンテージは違いますが)、カカオ豆を発酵させているものと、未発酵のカカオのものを使っていることです。

まずこのカカオ産地についてご紹介しますと、ペルーは、3つの地形によって大きく分かれます。海側のコスタ、アンデス山脈を含む山岳地帯(高度の高いエリア)シェラ、そして、アマゾンを含むジャングル地帯、セルバです。

このリオエネのエネは河の名前で、アマゾン(セルバ)のエリアになります。この河の流域にいる8つの村の約250のかカオ農家で形成されるカカオ農業組合がモランが取引しているカカオ農業組合です。Asháninkasと呼ばれる彼らは、ペルーの先住民族で山深い場所に自然と環境を尊重する、昔ながらの暮らしをしています。カカオ栽培によって、良い暮らしができるように、良い取引価格をカカオ農家へと提供し、このエリアの違法なコカの栽培からカカオへの転換をしていうことがこの農業組合の目的です。このエリアは、今だペルーの中では最も治安の悪いエリアの一つですのでこの活動はこのエリアの治安の改善にも長期的に役立っていくことでしょう。

標高400m~500mほどの低いエリアで、粘度と砂の土壌のエリアで平坦なエリアであるため日照条件が良く1日中太陽の光があたりカカオ栽培に適しており、彼らの自然を尊重する暮らしと、カカオ栽培がマッチングしています。

さて、そんな彼らのエリアで収穫されたカカオの味わいはどんなものでしょうか。

リオエネ(写真右)は、繊細でありながら蜂蜜の味わい、カカオ感、そしてフルーティーで花の香りをもたらします。丸みのある味わいです。

そしてグリンゴ70%は、カカオを発酵させずに作られたものです。フランクモランはとくにカカオの歴史の中で、もっとも古い自然の木を有するカカオの保全に積極的です。このエリアのカカオもまた、そうしたペルーのこの地に昔から生えていた古いカカオの木です。そして発酵させないカカオのアイディアは、古代・マヤやアステカの人々が飲物として飲んでいたころのカカオです。当時のカカオはおそらく現在のカカオのようによく発酵したカカオではなかったはずです。よりそのころのカカオの味わいに近いものを再現してみたいというのがアイディアのひとつです。しかしながら、どのカカオでも未発酵で美味しいチョコレートになるとは言えませんので、注意深く、そのカカオそのもののポテンシャルを感じられるものを選びました。それがこのリオエネのカカオでした。

出来上がったチョコレートの味わいは、長く舌の上味わいが残るのが特徴的で、塾した果実、乾燥させた木になる果実系の味わい。終盤にはナッツ感と、木の香りを感じることができます。

しかし、この未発酵で作るということは実はとても大変です。私たち日本人にとって発酵はとても身近な保存方法の1つですね。この発酵をすることで腐敗を防ぐことができるのです。発酵させずカカオを作るというのは普段行うカカオのポストハーベストの作業と違うことをしなければならず、農家のひとにとっても混乱する難しいチャレンジでした。また、次回もうまくいくという保証がありません。そのため、このチョコレートバーは限定版となっているのです。

カカオ産地の人とともに作り上げるチョコレートだからこそできる挑戦でもあり、味わいの探求でもあります。彼のあくなき探求心をぜひ味わってみてくださいね。

バレンタイン時の販売予定は、阪急うめだ本店カカオワールド と、東京はサロンドショコラとなります。

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